Malte não é um produto acabado, não existe plantação de malte, malte é o nome dado aos grãos que passaram por processos de malteação. Antes de ser transformado em malte, o grão é um cereal comum que pode ser a cevada, o centeio, o trigo, o sorgo, entre outros, que depois de colhido segue para a maltaria, onde acontece o processo de malteação. 

A função do malte é fornecer nutrientes e açúcares, que servirão de alimento ao fermento cervejeiro.

São vários os tipos de maltes encontrados no mercado, cuja tipificação se dá pela intensidade de torrefação que determina algumas características importantes das cervejas como: a cor, o sabor e o aroma.

Além do número de tipos de malte a cervejaria pode ainda misturar os diversos tipos, conforme a cerveja a ser produzida, e isso faz com que as possibilidades sejam incontáveis na hora de elaborar uma cerveja.

Por legislação no Brasil, a cerveja deve conter ao menos 55% de malte de cevada, que poderá ser acrescido de outros cereais. A cevada também pode ser utilizada sem passar pelo processo de malteação, assim sendo, fica sujeita a mesma inscrição de outros cereais não maltados.

As cervejas claras com notas de cereais e pão são derivadas de maltes menos torrados. Já os mais torrados produzem cervejas mais escuras, com notas de café e caramelo. Alguns destes maltes até recebem nomes dos estilos de cerveja em que são utilizados, como por exemplo: 

Pilsen – é o tipo mais comum e está presente na maioria das receitas. É o malte base para as cervejas Lager.

Pale Ale – tem menos enzimas que o malte pilsen e é aquecido a temperaturas mais altas ou durante mais tempo. É o malte base para as cervejas ale.

Caramelo – é um malte um pouco mais tostado que os anteriores, dando à bebida cores que variam do âmbar-claro ao marrom escuro e aromas caramelados e toffe, lembrando açúcar queimado. É usado nas cervejas Oktoberfest e Bock, entre outros.

Chocolate – confere à cerveja coloração marrom-escura e aromas de caramelo queimado, chocolate amargo e café. É utilizado nas cervejas Porter, Brown Ale e nas Stout.

Defumados – são maltes que foram defumados com madeira (carvalho, faia etc.) ou turfa, adquirindo esse aroma. O malte defumado é utilizado nas cervejas Scottish Ale, Smoked e Rauchbier.

Escuros – esses maltes passam por altas temperaturas, sendo quase torrados. Nesse processo, carboniza-se uma grande parte do amido, das enzimas e do açúcar, e eles adquirem cores e sabores característicos das cervejas como Brown Ale, Red Ale, Porter e Stout.

Pretos e torrados – são maltes bastante amargos, com aroma intenso de café tostado, queimado. São utilizados nas cervejas Stout, Old Ale, Porter, entre outras.

Centeio, trigo e aveia – são maltes de cereais correspondentes. Agregam texturas, sabores e aromas que enriquecem certos estilos. 

Curiosidades:

• A zitologia é o estudo da cerveja, zítólogo é quem estuda a cerveja e a zitogastronomia é o estudo da cerveja com a gastronomia, é a parte que estuda as harmonizações de comida e cerveja.
• Na antiguidade a produção de cerveja era uma tarefa exclusiva das mulheres, chamadas de alewifes.
• Em 1856, o australiano James Herrison recebeu uma importante missão: criar um aparelho que refrigerasse as cervejas de uma fábrica. Ele produziu o equipamento que, de início, foi usado para fins industriais. A partir daí, a geladeira se popularizou e evoluiu até se transformar no que conhecemos hoje, tudo graças a cerveja.

Bibliografia:

• HORNSEY, Ian S. A History of Beer and Brewing: Cambridge-UK: The Royal Society of Chemistry, 2003.
• KUNZE, Wolfgang. Tecnología para Cerveceros y Malteros, Berlim: VLB 2006
• SENAI, Tecnologia Cervejeira, Rio de Janeiro: 2014
• HAMPSON, Tim. O Livro da Cerveja, Londres-UK – Editora Globo S/A.
• MALLETT, John. – Malte, Belo Horizonte: 2020 – Editora Krater.

Sites de interesse:

• blog.cervejariatabuas.com.br
• blog.clubedomalte.com.br
• sigaocopo.blogosfera.uol.com.br 
• www.beerbier.com.br
• www.siphongrowlers.com
• www.brejada.com.br
• www.mestre-cervejeiro.com 
• www.ocaneco.com.br
• www.medium.com/cervejeiros-confessos

O post Malte: o que é, para é produzido e qual é a sua importância para a produção de uma cerveja de qualidade apareceu primeiro em Tecnoveste.

A primeira referência à cerveja fermentada com lúpulo data do ano de 822, de um monastério às margens do rio Wesser, na Alemanha, que ao levar o lúpulo à bebida, a intenção era apenas a de conservar a cerveja por mais tempo.

O Lúpulo, também chamada de pé-de-galo é uma liana, ou seja, plantas cipós e trepadeiras que são do grupo de plantas que germinam no solo e mantêm-se enraizadas no solo durante toda sua vida.

São da espécie Humulus Lupulus, da família Cannabaceae, nativa da Europa, Ásia ocidental e América do Norte. É uma planta dioicia, ou seja, na os sexos se encontram separados em indivíduos diferentes, sendo que na cervejaria utilizamos a planta do sexo feminino.

A planta é perene, herbácea, que cresce brotos no início da primavera e definha como um rizoma endurecido que é um caule que cresce horizontalmente que pode ter porções aéreas deste caule.

E exatamente por esse amargor, hoje tão apreciado por uma parcela dos degustadores, o lúpulo demorou agradar os consumidores da época. Apesar dessa resistência, no ano de 1400, o lúpulo já era bastante difundido entre as cervejarias alemãs.

Durante o século XV, ele se tornou o mais popular conservante e aromatizante de bebidas do Reino Unido. Isso fez com que a incidência do uso de outros aromatizantes, como o mel, frutas, canela e gengibre diminuíssem.

O que muitos não sabem é que a utilização desta planta varia de acordo com o estilo da cerveja produzida, já que a quantidade e as características do lúpulo utilizado alteram o paladar e o aroma da cerveja.

Os componentes mais importantes desta planta para o processo cervejeiro são os óleos essenciais, os polifenóis e as resinas, e estes componentes variam diante das variedades encontradas no mercado.

International Bitterness Units é uma escala normativa de amargor utilizada como referência na fabricação e classificação de vários tipos de bebida. Encontramos no mercado cervejas das mais suaves às mais amargas, mas, a partir dos 100 ou 120 IBU a diferença passa a não ser mais percebida em nosso paladar.

O fato é que uma cerveja com doses altas de maltes, principalmente os especiais, tende a esconder altos índices de IBU. Além da intensidade do amargor existe a qualidade deste amargor, e aí entra o toque do cervejeiro para encontrar o ponto de equilíbrio para cada criação e cada estilo.

Para exemplificar vamos ver as taxas de amargor de alguns estilos, conforme indicado no guia BJCP (Beer Judge Certification Program):

• Pilsen: 8-18 IBU
• IPA: 40 – 60 IBU
• Weiss (trigo): 8 – 15 IBU

Curiosidades

Pode ser fatal para cães e gatos. O contato não é comum, mas para quem produz cerveja em casa, vale a pena informar. O lúpulo jamais deve ser ingerido por seu cão ou gato, pois é altamente tóxico para eles, provocando ataque epilético, problemas no coração e pode até causar a morte.

O Lúpulo é parente da maconha, pertencem à mesma família, a Cannabaceae, porém, o lúpulo não tem propriedades alucinógenas em nenhuma forma de consumo.

De acordo com Bill Laws em seu livro “50 plantas que mudaram o rumo da história”, no século XXI, uma garrafa de ale e uma garrafa de cerveja são vistas como a mesma coisa, entretanto, no século XII a ale era produzida sem adição de lúpulo, diferentemente da cerveja. Foi a adição das flores de lúpulo ao processo cervejeiro que fez com que a ale fosse transformada em cerveja.

Bibliografia:

• HORNSEY, Ian S. A History of Beer and Brewing: Cambridge-UK: The Royal Society of Chemistry, 2003.
• KUNZE, Wolfgang. Tecnología para Cerveceros y Malteros, Berlim: VLB 2006
• SENAI, Tecnologia Cervejeira, Rio de Janeiro: 2014
• HAMPSON, Tim. O Livro da Cerveja, Londres-UK – Editora Globo S/A.
• HIERONYMUS, Stan. – Lúpulo, Belo Horizonte: 2020 – Editora Krater

O post Lúpulo: o que é, para que serve e como contribui para a composição de uma boa cerveja apareceu primeiro em Tecnoveste.

A água está presente em todos os processos, desde a fabricação, fermentação, maturação, filtração e higienização. Além disso, ela faz parte do processo de engarrafamento, na geração de vapor ou para sistemas de refrigeração, entre outras aplicações

A água possui, em sua composição, sais importantes para a formação do sabor, aroma e textura da cerveja e é comum encontrarmos informações sobre a água de um determinado lugar ser mais indicada para produzir cerveja do que a de outro. Isso acontece devido à quantidade dessas substâncias presentes na água, que tem um papel direto nas características das cervejas produzidas.

Mas ocorre que não existe uma água boa para todos os tipos de cerveja, uma vez que cada tipo de cerveja exige diferentes quantidades destes sais para a sua elaboração.

Um exemplo disso é a famosa água de Burton on Trent – um dos principais locais onde se produzia cerveja na Inglaterra no final de 1800. A água de Burton é extremamente dura, sendo rica em sulfato de cálcio, característica esta que contribuiu no processo de fabricação das primeiras cervejas do estilo India Pale Ale no mundo.

Outro exemplo, é a água da cidade de Pilsen, na República Tcheca, que apresenta pouca quantidade de sais, sendo apropriada para a elaboração das cervejas claras e bem lupuladas do tipo Pilsen.

Hoje, com os recursos tecnológicos e o conhecimento que alcançamos, é possível tratar a água e ajustar para os parâmetros de acordo com a cerveja que queremos produzir.

Alguns parâmetros básicos de qualidade da água precisam ser monitorados e ajustados, como por exemplo pH, condutividade, turbidez, alcalinidade, etc…

A água é classificada de acordo com a quantidade de minerais que possui, e esta classificação é feita a partir da concentração de minerais presentes na água.

Partes por milhão (ppm) é a medida de concentração utilizada para expressar a quantidade em soluções muito diluídas:

• 0 – 50 ppm: água “mole”;
• 51 – 110 ppm: água “média”;
• 111 – 200 ppm: água “dura”;
• 201 ppm em diante: água “superdura”.

O cálcio, magnésio, cloreto, zinco, sulfato, sódio entre outros são importantes para a composição dos sabores e compõe a análise da dureza da água.

Como exemplo podemos citar as cervejas abaixo:

• Pilsen (República Tcheca): água branda, com baixas quantidades de cálcio, carbonato, cloreto, magnésio, sódio e sulfato, o que ajudou a popularizar a Pilsner.
• Viena (Áustria): água com baixos níveis de sódio e cloreto, promovendo a produção de cervejas âmbar.
• Munique (Alemanha): baixas quantidades de sódio, sulfatos e cloreto, variável média de cálcio e magnésio e alta proporção de carbonatos fazem dessa água uma boa opção para acentuar o sabor maltado — como ocorre na cerveja Munich Dunkel;
• Dortmund (Alemanha): alto teor em todos os aspectos minerais, praticamente, a composição da água ajudou a popularizar a Lager de Dortmund;
• Londres (Reino Unido): água com variante média e alta de carbonato, sódio e sulfato, tornando a cerveja Porter bastante popular na região;
• Dublin (Irlanda): água com alto teor de carbonato e, não surpreendentemente, responsável por fazer a capital irlandesa um verdadeiro ponto de encontro de grandes cervejas escuras.

Concluímos então que não existe uma água que serve para todos os tipos de cerveja e sim a melhor água para aquele tipo de cerveja e isso não minimiza a sua importância dentro do processo cervejeiro.

Bibliografia:

• HORNSEY, Ian S. A History of Beer and Brewing: Cambridge-UK: The Royal Society of Chemistry, 2003.
• KUNZE, Wolfgang. Tecnología para Cerveceros y Malteros, Berlim: VLB 2006
• SENAI, Tecnologia Cervejeira, Rio de Janeiro: 2014
• HAMPSON, Tim. O Livro da Cerveja, Londres-UK – Editora Globo S/A.
• Thaumaturgo, Alex. – Cervejar é Preciso, Belo Horizonte: 2020 – Grupo Editorial Letramento

O post Qual é a importância da água para a produção de uma boa bebida: minerais, alcalinidade, PH etc apareceu primeiro em Tecnoveste.

Conhecendo o processo produtivo da cerveja, podemos concluir que a produção de cerveja surgiu acidentalmente com o esquecimento de algum grão do que se hidratou, pela chuva ou outro fato, e teve o processo fermentativo iniciado.

Muitos indícios mostram que por volta de 6.000 anos antes da era comum, com as cidades já estabelecidas a produção de cervejas já era uma atividade bem estabelecida e regulamentada, tendo a cerveja utilizada como mercadoria e moeda de troca.

A menção mais antiga que temos sobre cerveja está em uma escrita cuneiforme suméria datada de 2.800 anos antes da era comum, na Mesopotâmia, o código de Hamurabi, escrito por volta de 1772 antes da era comum, onde se descreve a distribuição de uma ração diária de cerveja e pão aos trabalhadores.

No Egito, a cerveja, ficava por conta das sacerdotisas, as quais, nos templos, preparava a bebida para cada um de seus deuses. Zyhos era o nome dado à cerveja no Egito.

Os chineses também produziam bebidas fermentadas de cereais desde as épocas mais remotas, sendo que a Samshu já era produzida há cerca de 4300 anos. Fermentada a partir do arroz, a bebida Kin também é da mesma época.

Podemos ainda citar outras bebidas do grupo de cervejas como:

• o pombe, produzida a partir do sorgo, pelos povos nativos africanos;
• a soma, a haoma, o kanji e o pchwai, produzidos pelos antigos Hindus e Persas;
• a karva, por nativos da de algumas ilhas do Pacífico;
• Oo da Tailândia;
• binuburam das Filipinas;
• torani das Índias;
• rakshi do Nepal;
• Kuva dos nativos Platinos da América do Sul;
• kwass da Rússia;
• bosa da Macedônia;
• kalja da Finlândia;
• Braga da Romênia; e
• inúmeras outras bebidas de outros povos.

Na época dos Vikings, cada família tinha sua própria vara de cerveja que eles usavam para agitar a bebida durante a produção. Estas varas de cerveja eram consideradas herança de família, porque era o uso da vara que garantia que a cerveja daria certo. Hoje em dia, sabe-se que estas varas continham uma cultura de leveduras.

Em 1.000 anos antes da era comum, o consumo de cerveja já estava consolidado entre os povos Germânicos, sendo produzidas pelas mulheres que produziam diariamente junto com o pão, já que estas tarefas eram de responsabilidade feminina em todas as culturas primitivas.

Na Idade Média, a produção europeia de cerveja ficou à cargo dos mosteiros e conventos cristãos, e isso fez com que houvesse um aumento de volume de produção, onde a cerveja já não era produzida somente para consumo próprio, mas, também para comercialização e como forma de pagamento, neste período a produção cervejeira passa ser uma atividade masculina.

Neste período se verificou empiricamente que o consumo de cerveja seria mais seguro para a saúde que a água, que transmitia diversas doenças, algumas delas fatais para a saúde.

Com o aumento do consumo da bebida, os artesãos das cidades começaram também a produzir cerveja, o que levou os poderes de públicos a se preocuparem com o hábito de se beber cerveja. As tabernas ou cervejarias eram locais onde se discutiam assuntos importantes e muitos negócios eram concluídos entre um gole e outro de cerveja.

A partir do século XII, pequenas fábricas foram surgindo nas cidades europeias e, com uma técnica mais aperfeiçoada, os cervejeiros já sabiam que a água tinha um papel determinante na qualidade da cerveja. Assim a escolha da localização da fábrica era feita em função da proximidade de fontes de água muito boa.

Com a posterior invenção de instrumentos científicos (termômetros e outros), assim como o aperfeiçoamento de novas técnicas de produção, o que se bebe hoje é um conjunto de todas as descobertas que possibilitaram o aprimoramento de uma das bebidas mais populares do mundo.

Bibliografia:

• MORADO, Ronaldo. Larousse da Cerveja, São Paulo: Larousse do Brasil 2009
• HORNSEY, Ian S. A History of Beer and Brewing: Cambridge-UK: The Royal Society of Chemistry, 2003.
• KUNZE, Wolfgang. Tecnología para Cerveceros y Malteros, Berlim: VLB 2006
• SENAI, Tecnologia Cervejeira, Rio de Janeiro: 2014
• HAMPSON, Tim. O Livro da Cerveja, Londres-UK – Editora Globo S/A.
• Hales, Steven D. – Cerveja e Filosofia, Rio de Janeiro: 2010 – Tinta Negra Bazar Editorial

O post História completa da Cerveja: o que é, como é feita e quais são as variedades apareceu primeiro em Tecnoveste.