E quais são essas características que fazem desse café tão especial e requerido?

• Terroir: Piatã é a cidade mais alta do nordeste brasileiro, portanto tem cafés plantados em 1000 e 1600 metros de altura, o que é extremamente favorável, mas não só isso. É preciso levar em consideração outros aspectos relevantes, tais como: acidez do solo, tipo do solo e incidência solar – por estar em um local muito elevado, recebe mais a incidência de raios solares que, aliado a poucas chuvas, baixa temperatura e sem geadas, gera um café com acidez equilibrada e naturalmente mais adocicado com notas de mel, rapadura e chocolate.
• Métodos de Produção: o foco é sempre na qualidade e não na quantidade. Piatã tem pequenos e micro produtores que se dedicam e acompanham de perto toda a produção. Portanto, todo o processo é artesanal, sendo os grãos selecionados a mão e a colheita é completamente manual. Segundo Rodolfo Moreno, presidente da CooPiatã (Cooperativa de Cafés Especiais de Piatã), Piatã deve produzir aproximadamente 13 mil sacas de café, não estando a nível competitivo em questão de quantidade, mas o destaque é justamente na qualidade.

Premiações:

A Rigno tem mais de 40 anos de tradição e é o café mais premiado da região. O café produzido nas Fazendas Ouro Verde e São Judas Tadeu conquistou os primeiros lugares em excelência nacional no concurso Cup of Excellence em 2009, 2014 e 2015 e o 1º lugar na ABIC (Assoc. Brasileira da Indústria de Café) nos anos de 2015 e 2019.

Para quem visita a região e não quer deixar de experimentar o tão famoso café, a esposa de Antônio Rigno, a barista Dona Terezinha Rigno, oferece um café colonial na cafeteria Recanto do Café com direito a quitutes preparados por ela, como bolos, tapioca, cuscuz, pães e tortas e, claro, a degustação do café Rigno, além de conhecer mais sobre a história da família produtora de um dos cafés mais premiados do Brasil.

A Cup of Excellence é o principal concurso de qualidade para café do mundo e é realizado pela BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais) em parceria com Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil) e da “Alliance for Coffee Excellence” (ACE). O requisito para o produtor participar do concurso é que o café seja da espécie Arábica e que tenha sido produzido no território brasileiro. Os lotes pré-selecionados são apresentados a Comissão Julgadora Nacional que, segundo regulamento da ApexBrasil, tem como função: “classificar os diferentes lotes quanto ao tipo, à cor, ao aspecto, à umidade, bem como à qualidade da bebida. Em seguida, os lotes finalistas desta fase e que tenham obtido nota média de 87 pontos ou mais, serão apresentados à Comissão Julgadora Internacional, respeitando o limite de 35 (trinta e cinco) amostras”.

E acrescenta: “A Fase Internacional será realizada em diversos países, por 5 ou 6 grupos de especialistas selecionados pela ACE e pela BSCA. A Comissão Julgadora Internacional decidirá, de acordo do nível de qualidade dos lotes apresentados e da pontuação alcançada de média mínima 87 pontos acima, os vencedores que participarão do leilão Cup of Excellence. Serão considerados ganhadores do Cup of Excellence aqueles que conseguirem nota de 87 pontos acima respeitando o limite máximo de 25 lote.”

Sendo que muitos grãos de Piatã atingem pontuação maior que 90 e, quanto ao leilão, o lote de café mais caro da história de Piatã custou 19 mil reais.

Imersão Pelo Universo do Café em Piatã:

O barista Lucas Campos e seu sócio Felipe Toé perceberam nos turistas que chegavam a Chapada Diamantina o interesse em conhecer mais o processo de produção do café na região e então criaram a CaféTur, agência de turismo voltada ao universo do café. O encontro permite conhecer mais sobre a história do café no Brasil e depois se aprofundar sobre o café de Piatã.  O cliente tem uma experiência única em uma fazenda de café a fim de conhecer o manejo, como funciona um cafezal, sua florada – do grão verde ao maduro até a sua torra. Além de entrar em contato e conversar com esses pequenos produtores e degustar o café ao ar livre nas serras de Piatã.

O café de Piatã é um dos principais motores de emprego e renda local. Produzido por agricultores que empenham todo o seu carinho e dedicação a fazer um café de qualidade que merece ganhar cada vez mais destaque e reconhecimento.

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O The World’s 50 Best Restaurants, uma premiação de suma importância para os restaurantes, é uma lista que classifica os melhores restaurantes do mundo e é atualmente patrocinado pela San Pellegrino. O júri é composto por cerca de 1040 experts da área gastronômica, além de jornalistas. O evento de premiação tem duração de 3 dias e reúne chefs de todas as partes do mundo.

Antes de falar mais sobre a minha experiência na Casa do Porco, é necessário entender um pouco mais sobre a vida do chef Jefferson Rueda e os caminhos que o levaram a tamanho reconhecimento. Jefferson Rueda nasceu no interior de SP, em São José do Rio Pardo, e cresceu embrenhado de toda essa cultura da “roça”, como ele mesmo costuma dizer. E foi lá que deu os seus primeiros passos dentro do mundo da cozinha com a convivência com suas avós italianas e quando trabalhou como açougueiro por 2 anos, experiência que o ensinou a reconhecer todas as partes da carne bovina e suína.

Após se formar chef no primeiro curso de gastronomia do Senac, Jefferson Rueda resolveu ganhar o mundo e mudou-se para São Paulo aos 17 anos, onde trabalhou em restaurantes conceituados na cidade, como Madeleine, Parigi e Pomodori. Em 2008 abriu o Bar Dona Onça com sua esposa Janaina Rueda e, de 2011 a 2015, esteve à frente do restaurante italiano Attimo.

Ao completar 20 anos de carreira, Jefferson resolveu dar mais um passo e em 2015 abriu a Casa do Porco no centro da cidade de São Paulo. A aposta era arriscada, trabalhar somente com uma única proteína: o porco. Com um menu na época a 98 reais, o restaurante ganhou notoriedade e promoveu um fluxo de pessoas da Paulista para o centro, o que deixou o chef muito contente.

Um dos objetivos de Jefferson Rueda enfim tinha sido alcançado: levar uma culinária de ponta de forma democrática através de preços acessíveis, a alta gastronomia inspirada no popular. Atualmente o menu degustação custa 139 reais e o porco é 100% aproveitado, dele nada é dispensado ou desperdiçado. Há ainda as opções à la carte, com sanduiches, linguiças, saladas e até massas.

Uma das criações do chef e estrela da casa, o Porco à Sanzé é desossado, posteriormente fica numa marinada por 1 dia e depois assado lentamente na churrasqueira por 6 a 8 horas e acompanha tutu de feijão, tartar de banana, couve e farofa de cebola. O Porco à Sanzé não é carro-chefe da casa à toa, é o equilíbrio perfeito da camada crocante por fora e da carne tenra por dentro.

Porco à Sanzé, Tutu de Feijão e Couve

No menu degustação podemos encontrar o porco em diversas versões, como tartar de porco, sushi de papada, codeguim (linguiça gelatinosa feita com a pele do porco e a sua carne) e a clássica pancetta servida com uma camada de goiabada picante. O churrasco de porco tem bochecha, linguiça e copa lombo, todos com o sabor de defumado bem presente. A apresentação dos pratos também enche os olhos e nos deixa boquiabertos com tanta criatividade.

Pancetta com Goiabada Picante

Tudo é feito na casa: os pães, os embutidos, as linguiças, massas, molhos e não levam quaisquer conservantes ou aditivos químicos. Os porcos consumidos no restaurante são criados por eles próprios em uma fazenda particular. A alimentação dos porcos é a base de vegetais e soro do leite, além de serem criados soltos e com todo cuidado necessário.

Sushi da Papada do Porco com Tucupi Negro

Elevar a cozinha caipira é um grande feito por parte do chef Jefferson Rueda, mas engana-se quem pensa que ele parou por aí. Além de ter outros 3 negócios em sociedade com sua esposa e chef Janaina Rueda (Bar Dona Onça, Hot Pork e Sorveteria do Centro), ele pretende abrir uma mercearia para vender os produtos da casa para os clientes – projeto que foi adiado por causa da pandemia.

A importância do papel social do Jefferson Rueda, a genialidade e simplicidade nos inspira e nos faz acreditar que podemos esperar mais coisas boas do cenário gastronômico nacional.

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O projeto nasceu por acaso em 2002, quando um apagão fez com o mecânico brasileiro Alfredo Moser buscasse uma solução por conta própria. Então ele criou sua lâmpada artesanal, uma garrafa PET cheia de água e alvejante, instalando-a no telhado e levando seus vizinhos a adotarem a ideia. Mais tarde, o filipino Illac Diaz, criador da My Shelter Foundation – que promove projetos sustentáveis de baixo-custo – viu nessa solução simples, a oportunidade de ajudar famílias carentes em seu país, criando o projeto “Um Litro de Luz”, em 2012.

Desde então, com doações, workshops e patrocínios, o projeto cresceu astronomicamente e hoje atua como uma ONG em diversos países de todos os continentes, inclusive o próprio Brasil, com milhares de pessoas sendo atendidas (cerca de 10 mil só no país) e milhões de soluções sendo implantadas. Hoje, quatro tipos de lâmpadas são levadas às comunidades: um lampião de garrafa PET e painel fotovoltaico, portátil para percursos que necessitam de luz – como a travessia de moradores de comunidades ribeirinhas -, iluminação interna para até quatro cômodos, feita com painel solar, lâmpadas LED, bateria e controlador de carga, lâmpadas especialmente para o período noturno e postes para iluminação externa de áreas públicas, com materiais como garrafa PET, painel solar, bateria, lâmpadas LED e cano de PVC.

A ONG trabalha com voluntários e recruta os próprios moradores das comunidades, capacitando-os de forma simples a fazerem as lâmpadas artesanais para suas casas. Além de luz, dá um senso de dever e uma função para cada um através de oficinas. São eles que decidem onde é melhor e mais conveniente a instalação das soluções e, depois, sua satisfação vale para acompanhamento do impacto social, que é tremendo! E isso tudo com materiais baratos e ecológicos, montados de forma eficiente.

“Um Litro de Luz” ainda tem muito a viver e muitas comunidades a impactar e está sempre aberta para doações e trabalho voluntário, percorrendo todos os lugares. Ele mostra que as pessoas ainda se importam umas com as outras, com o meio ambiente e a sociedade, e que, melhorando a qualidade de vida das comunidades, nunca é demais levar um pouco de luz para o mundo. Todos são capazes de transformar, um pouquinho que seja, nosso planeta.

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