O Brasil tem cada vez mais mostrado a sua boa e vasta culinária e ganhado notoriedade internacional. Isso se deve ao trabalho de chefs como Alex Atala, Rodrigo Oliveira, Thiago Castanho, Helena Rizzo e Jefferson Rueda. Com a valorização da cozinha nacional e pensando nessas pessoas que almejam ingressar profissionalmente na gastronomia, trouxe exemplos de bons lugares para estudar sobre essa tão bela arte. Porém, antes de darmos início aos nomes das instituições, é necessário pontuar alguns quesitos importantes que vão te ajudar a selecionar criteriosamente os melhores lugares para investir nessa carreira, que pode ser muito promissora.

Inicialmente, é bom se perguntar para qual área da gastronomia você pretende seguir: cozinha quente, panificação, coquetelaria, confeitaria, sommelier – tendo isso definido, já te ajuda a dar um norte a respeito de qual curso ingressar. Caso seja uma graduação (um curso mais generalista), é bom ficar atento a nota do MEC, uma nota menor que 4 não é o ideal. Além disso, é importante verificar a qualificação do corpo docente e a estrutura física da cozinha da universidade.

E o que normalmente é estudado em uma graduação de gastronomia? O bacharelado tem disciplinas práticas e teóricas e o curso todo pode durar de 2 a 4 anos. As matérias vão desde história da gastronomia, bioquímica, segurança alimentar, enologia, nutrição até gestão financeira e contabilidade gerencial.

Onde estudar gastronomia no Brasil?

1º Senac: O Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) está presente em quase todo o território nacional e já formou grandes nomes da gastronomia no Brasil. O Senac oferece os mais variados cursos de graduação, pós-graduação, cursos livres e técnicos na área de gastronomia. O curso de Formação Básica em Gastronomia ensina a entender o conceito de Mise en Place, higiene alimentícia, preparar bases culinárias (caldos, fundos etc), técnicas de corte, limpeza de carnes, noções básicas de confeitaria e métodos e técnicas de cocção. Já os cursos livres você pode encontrar: Cozinha Árabe, Culinária Low Carb e Dicas Sobre a Cozinha Prática.

2º Le Cordon Bleu: Fundada em Paris em 1895, é uma escola de muito prestigio e alto nível de instrução. A Le Cordon Bleu está presente em 20 países, inclusive no Brasil – São Paulo e Rio de Janeiro. Entre os cursos podemos encontrar: Cuisine (técnicas básicas e avançadas de culinária), Pâtisserie (nível básico ao avançado, sobremesas clássicas e sofisticadas, além de técnicas de decoração), Boulangerie & Viennoiserie (panificação) e Goumert e Cursos de Curta Duração (para iniciantes, entusiastas gourmet ou aqueles que desejam ser o melhor anfitrião de festas em casa).

3º UNIFACS: A Universidade Salvador é considerada uma das melhores instituições privadas da cidade. A graduação tecnológica de Gastronomia é reconhecida pelo MEC com nota 4 e tem duração de 2 anos. A universidade dispõe de uma ampla cozinha com excelente estrutura, além de equipamentos e utensílios de primeira linha. A grade é composta por disciplinas como marketing, comunicação, gestão, cozinha brasileira, cozinha internacional e processos criativos.

4º  Anhembi Morumbi: O curso tecnológico de Gastronomia na Anhembi também é reconhecido pelo MEC com nota 4. Com 20 anos de história, o curso tem ênfase na cozinha clássica e tendências contemporâneas. Coordenado pelo professor Daniel Frenda, o qual possui extensa experiência no cenário gastronômica nacional e internacional, tendo passado pela ICIF Italian Culinary Institute for Foreigners e trabalhado em restaurantes como La Capineira e Principe Cerami/Hotel San Domenico, em Sicília, Itália.

Para tornar-se chef de cozinha não é necessário ter curso na área, mas acredito que isso lhe permitirá ter boas noções e respaldo. Se você quer ingressar na carreira, o importante é saber que, como em qualquer profissão, exigirá muito estudo e prática.

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Tábua de Queijos e Frios:

Uma opção fácil e que provavelmente todo mundo ama, a tábua de frios pode ser muito versátil. Faça uma seleção de queijos como gorgonzola, brie, parmesão, gouda, manchego, emmental e frios como parma ou presunto serrano. Para caprichar, aposte em uma tábua de madeira natural e ramos de alecrim ou tomilho para enfeitar.

Foto do meu acervo pessoal.

Prato de Frutas:

Um prato de frutas é esteticamente muito bonito e serve tanto para entradas como para sobremesa. Figos, damasco, cereja fresca, uvas sem caroço, kiwi e mirtillo caem muito bem. Uma boa dica é usar um favo de mel por cima do prato de frutas ou fazer cortes nas frutas a fim de decorar ou facilitar a degustação.

Foto de Fernanda Possa.

Salada:

A salada de muçarela “bolinha” de búfala, folhas de manjericão, tomate cereja e uma generosa camada de molho pesto é superleve, fácil, fresca e saborosa. O pesto é facilmente encontrado em mercados, mas é possível fazer em casa: a receita consiste apenas em esmagar no pilão duas xícaras de folhas de manjericão fresco com dois dentes de alho, acrescentar uma colher de sopa de pinoli (pode substituir por nozes ou amêndoas), o queijo parmesão, o sal, a pimenta e o azeite. Na falta de um pilão, pode-se usar o liquidificador, com muito cuidado para não bater demais. Para o empratamento da salada, convém usar uma saladeira de cristal ou de vidro com “pé” para valorizar ainda mais o prato.

Foto do meu acervo pessoal.

Réchaud de Brie:

Réchaud é uma palavra francesa e significa “aquecimento”. Existem diversos modelos e materiais de réchaud, mas, para o queijo brie, o adequado é o de porcelana aquecido com vela. Disponha o queijo no prato de porcelana, leve ao forno por aproximadamente dez minutos a duzentos graus, depois retire e coloque na estrutura com a vela acesa para manter quente. Em cima do queijo você pode incrementar usando geleias ou mel, além disso coloque algumas castanhas, nozes, pistaches ou amêndoas. Quer fazer ainda mais bonito? Pedaços de figo fresco ou ramos de tomilho.

Foto do meu acervo pessoal.

Manta de Búfala:

Abra a manta em uma superfície lisa, disponha sobre a manta uma camada generosa de rúcula, depois uma camada de presunto de parma e por fim tomate seco (ou tomate cereja cortado ao meio). Cuidadosamente enrole a manta, coloque-a inteira em uma travessa ou faça cortes em fatias grossas para servir em roll. Opcional: molho pesto por cima da manta.

Foto do meu acervo pessoal.

Carpaccio:

Carpaccio é um prato típico italiano, mas que caiu no gosto dos brasileiros. O carpaccio é um tradicionalmente um prato feito com lâminas bem fininhas de carne crua (filé mignon ou lagarto). Incremente com molho de alcaparras, rúcula, queijo pecorino, azeitonas, azeite de oliva ou mostarda. Não quer de carne? Não tem problema, há ainda carpaccio de frutos do mar, como polvo, vieira ou salmão.

Foto do meu acervo pessoal.

Pães e afins:

Para algumas comidinhas citadas anteriormente, os pães servem como um excelente acompanhamento. Faça uma cesta com pães variados, como italiano, ciabatta, baguete, australiano, integrais, com grãos ou até torradas.  Outra dica boa é usar crostini de alecrim ou grissinis ou até mesmo biscoitos de arroz tailandês é uma excelente pedida.

Foto do meu acervo pessoal.

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O The World’s 50 Best Restaurants, uma premiação de suma importância para os restaurantes, é uma lista que classifica os melhores restaurantes do mundo e é atualmente patrocinado pela San Pellegrino. O júri é composto por cerca de 1040 experts da área gastronômica, além de jornalistas. O evento de premiação tem duração de 3 dias e reúne chefs de todas as partes do mundo.

Antes de falar mais sobre a minha experiência na Casa do Porco, é necessário entender um pouco mais sobre a vida do chef Jefferson Rueda e os caminhos que o levaram a tamanho reconhecimento. Jefferson Rueda nasceu no interior de SP, em São José do Rio Pardo, e cresceu embrenhado de toda essa cultura da “roça”, como ele mesmo costuma dizer. E foi lá que deu os seus primeiros passos dentro do mundo da cozinha com a convivência com suas avós italianas e quando trabalhou como açougueiro por 2 anos, experiência que o ensinou a reconhecer todas as partes da carne bovina e suína.

Após se formar chef no primeiro curso de gastronomia do Senac, Jefferson Rueda resolveu ganhar o mundo e mudou-se para São Paulo aos 17 anos, onde trabalhou em restaurantes conceituados na cidade, como Madeleine, Parigi e Pomodori. Em 2008 abriu o Bar Dona Onça com sua esposa Janaina Rueda e, de 2011 a 2015, esteve à frente do restaurante italiano Attimo.

Ao completar 20 anos de carreira, Jefferson resolveu dar mais um passo e em 2015 abriu a Casa do Porco no centro da cidade de São Paulo. A aposta era arriscada, trabalhar somente com uma única proteína: o porco. Com um menu na época a 98 reais, o restaurante ganhou notoriedade e promoveu um fluxo de pessoas da Paulista para o centro, o que deixou o chef muito contente.

Um dos objetivos de Jefferson Rueda enfim tinha sido alcançado: levar uma culinária de ponta de forma democrática através de preços acessíveis, a alta gastronomia inspirada no popular. Atualmente o menu degustação custa 139 reais e o porco é 100% aproveitado, dele nada é dispensado ou desperdiçado. Há ainda as opções à la carte, com sanduiches, linguiças, saladas e até massas.

Uma das criações do chef e estrela da casa, o Porco à Sanzé é desossado, posteriormente fica numa marinada por 1 dia e depois assado lentamente na churrasqueira por 6 a 8 horas e acompanha tutu de feijão, tartar de banana, couve e farofa de cebola. O Porco à Sanzé não é carro-chefe da casa à toa, é o equilíbrio perfeito da camada crocante por fora e da carne tenra por dentro.

Porco à Sanzé, Tutu de Feijão e Couve

No menu degustação podemos encontrar o porco em diversas versões, como tartar de porco, sushi de papada, codeguim (linguiça gelatinosa feita com a pele do porco e a sua carne) e a clássica pancetta servida com uma camada de goiabada picante. O churrasco de porco tem bochecha, linguiça e copa lombo, todos com o sabor de defumado bem presente. A apresentação dos pratos também enche os olhos e nos deixa boquiabertos com tanta criatividade.

Pancetta com Goiabada Picante

Tudo é feito na casa: os pães, os embutidos, as linguiças, massas, molhos e não levam quaisquer conservantes ou aditivos químicos. Os porcos consumidos no restaurante são criados por eles próprios em uma fazenda particular. A alimentação dos porcos é a base de vegetais e soro do leite, além de serem criados soltos e com todo cuidado necessário.

Sushi da Papada do Porco com Tucupi Negro

Elevar a cozinha caipira é um grande feito por parte do chef Jefferson Rueda, mas engana-se quem pensa que ele parou por aí. Além de ter outros 3 negócios em sociedade com sua esposa e chef Janaina Rueda (Bar Dona Onça, Hot Pork e Sorveteria do Centro), ele pretende abrir uma mercearia para vender os produtos da casa para os clientes – projeto que foi adiado por causa da pandemia.

A importância do papel social do Jefferson Rueda, a genialidade e simplicidade nos inspira e nos faz acreditar que podemos esperar mais coisas boas do cenário gastronômico nacional.

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Essa arte tem ganhado mais aliados com a propagação de reality shows, como, Master Chef, Batalha de Confeiteiros, Hell’s Chicken, Super Chef e até a versão mirim Super Chefinho. Os apaixonados por culinária tem muitos meios para se inspirar e conseguir novas receitas.

O Pip é uma das oportunidades para se inspirar e fazer parte dessa rede integrada de food lovers. O aplicativo dedicado aos amantes da gastronomia tem visual limpo e harmonioso, com destaque para as imagens, menus simples e de fácil acesso, com funções bem intuitivas.

Uma rede social como as demais, perfil, interações, timeline, hashtags, likes, seguidores e o diferencial está no conteúdo voltado para o universo gastronômico. O que aparece no feed está relacionado as receitas culinárias. Você pode copia-las, salvar em sua pasta de receitas e ainda compartilhar com quem quiser no Pip ou em outras redes.

Os milhares de amantes da cozinha têm no app um lugar para compartilhar receitas com amigos, curtir e comentar os pratos que aparecem em sua timeline, sem contar com a interação entre perfis de marcas, blogueiros, chefs e celebridades.

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