• Bolonhesa: com origem na região da Bolonha, talvez esse seja um dos molhos mais tradicionais de todos. Além de ser muito fácil de fazer, é extremamente saboroso. A base do molho é carne bovina moída e tomate, sendo que, na Itália, a receita leva também carne de porco.
• Ao sugo: assim como a bolonhesa, esse molho é um dos mais tradicionais, versáteis e fáceis de fazer – vai bem com vários tipos de massas. A base desse molho é tomate, azeite e sal. Simples e delicioso.
• Carbonara: com origem na região da Úmbria na Itália, o carbonara é um molho denso e cheio de sabor e, por esse motivo, alcançou níveis mundiais. Ele é tão replicado que já dão até toques inovadores à receita com o uso do creme de leite. Eu, particularmente, prefiro a receita original e sem muitas alterações. O carbonara da sua forma tradicional é composto por pancetta, ovo, pecorino e bastante pimenta do reino.
• Pesto: o pesto pode ser servido em vários pratos diferentes, inclusive numa bela massa. O pesto é originário de Génova, no norte da Itália, mas aqui no Brasil faz muito sucesso. O seu sabor marcante é composto por folhas de manjericão fresco, alho, sal, pecorino ou parmesão, azeite, pimenta preta e pinoli (às vezes, por não ser tão fácil de encontrar, substituem por nozes).
• À Matriciana: seu nome deriva de uma cidade situada na região do Lácio na Itália, Amatrice. Este clássico tem como ingredientes: tomate, pecorino e pancetta.
• À Putanesca: embora a sua origem seja incerta, alguns dizem que a receita surgiu nas cozinhas dos prostíbulos italianos. O sabor desse molho é forte, salgado e intenso, pois tem como ingredientes: anchovas, alho, pimenta seca, manjericão, tomate, azeitonas pretas, azeite, alcaparras e, em alguns casos, acrescenta-se atum e cogumelos.
• À Norma: com origem siciliana, esse molho é uma excelente opção para quem deseja acrescentar mais legumes a seu cardápio semanal, pois o molho leva berinjela frita, além de tomate, ricota curada, alho e manjericão fresco.
• Alfredo: de sabor delicado e bastante cremoso, esse molho leva poucos ingredientes: apenas manteiga, creme de leite e parmesão. Por ser suave, a massa com molho Alfredo é ótimo acompanhamento para carnes, frangos ou camarão.
• Cacio e Pepe: com origem em Roma, o seu nome significa em português “queijo e pimenta”. A receita é prática e apesar dos poucos ingredientes, esse clássico é muito apreciado e saboroso. O segredo para um Cacio e Pepe perfeito está em fazer um molho cremoso usando o queijo pecorino, pimenta preta e um pouco da água do cozimento do macarrão.
• Alho e Óleo: esse é um clássico encontrado em qualquer cantina italiana. A estrela desse molho é, obviamente, o alho, portanto deve-se estar atento a ele quando estiver no fogo – se fritar demais o alho pode ficar amargo. A receita é uma ótima opção para quem está com preguiça de fazer molhos mais elaborados ou realmente ama uma massa mais “natural”. Finalize a massa alho e óleo com lascas de parmesão e está perfeito.

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Para darmos início é preciso entender que existe as seguintes massas: comum (feita apenas com farinha de trigo e água), integral (são mais escuras devido ao alto teor de fibras), colorida (feita com algum vegetal como beterraba ou espinafre, por exemplo), sêmola (preparada com uma espécie de farinha de trigo especial), grano duro (feita com trigo Durum, é uma massa mais consistente e fica al dente) e a massa com ovos (de tom mais amarelado e de sabor mais delicado).

E os formatos?

São dois tipos principais: as longas (são compridas e podem medir 20 cm, 30 cm ou 40 cm e, nesse caso, opte por molhos mais cremosos ou líquidos, como ao sugo, alho e óleo ou molho branco) e as curtas (são massas menores de 10 cm de comprimento e, para esse tipo de formato, o ideal são molhos mais rústicos e com pedaços, como bolonhesa ou pesto).

• Fettuccine: a palavra significa “tirinhas” em italiano e sua origem é do norte da Itália. É uma massa longa, achatada e cortada em tiras mais largas que o tagliatelle.
• Tagliatelle: o nome deriva do verbo “tagliare” (cortar), é uma massa típica da região da Bolonha e as tiras são achatadas e longas.
• Rigatoni: a sua origem é romana, mas é muito consumida no sul da Itália, na Sicília. A massa é curta e em formato tubular larga. Assemelha-se ao penne, porém é mais larga e o corte é reto nas extremidades.
• Penne: Assim como o rigatoni, também é em formato de canudo, porém as extremidades são chanfradas.
• Orecchiette: é uma massa típica da região da Puglia na Itália e o nome em italiano quer dizer “orelhinha”, pois o seu formato realmente lembra uma.
• Ravioli: são massas quadradas, como se fossem pequenos pasteis e podem ter diversos recheios como queijos, carnes e legumes.
• Pappardelle: de origem da região da Toscana, o nome Pappardelle vem do verbo “pappare”, que significa devorar. É uma massa bem similar ao fettuccine e tagliatelle, porém ainda mais larga (cerca de 2 cm).
• Fusilli: seu nome deriva de “fuso”, uma ferramenta de tricô utiliza para enrolar a lã. É uma massa típica no sul da Itália e a sua forma é em parafuso. Vai muito bem com molho à bolonhesa ou em saladas.
• Farfalle: com origem na Bolonha, a farfalle é feita a partir de uma massa quadrada que é unida ao meio gerando um formato de laçarote ou borboletas. É uma massa curta (cerca de 35mm) e muito indicada para sopas e saladas.
• Risoni: macarrão com formato de arroz arbóreo e seu tamanho é bem pequeno. Você pode inclusive substituir o arroz por essa massa e fazer um risoto “fake”. Além disso, vai muito bem em sopas.
• Tortellini: típica da Emilia-Romanha, seu nome deriva da palavra italiana “torta”, é uma massa pequena que leva recheio de carne e seu formato lembra o umbigo.
• Cappelletti: possui o mesmo formato do Tortellini, porém o cappelletti possui massa um pouco mais grossa e é mais recheado.
• Capellini: com origem na região centro-norte da Itália, capellini é uma massa bem fina e elegante. O seu nome é bem sugestivo, pois “cabelinho” é associado a um fio fino e infantil e combina muito bem com molhos leves.
• Spaghetti: originário do sul da Itália, o spaghetti é a massa mais popular da Itália, seu formato é longo, inicialmente media 50 cm de comprimento, mas atualmente mede 25 cm. É uma massa bem versátil e combina com muitos molhos diferentes, inclusive o tão amado carbonara.
• Linguine: o linguine é originário de Genova e apresenta tiras finas e achatadas. O formato é bem parecido com o spaghetti, porém as suas formas não são tão cilíndricas. É uma massa ótima para um molho pesto ou com amêijoas.
• Bucatini: o seu formato assemelha-se ao spaghetti, porém ele possui um furo no centro para que o molho possa penetrar. O bucatini é bem longo (30 cm de comprimento) e é uma ótima massa para o molho matriciana (a base de tomate, pancetta, queijo pecorino e uma pitada de pimenta).
• Gnocchi: a versão típica do sul da Itália não leva batata, a massa é uma espécie de concha pequena (30 mm de comprimento) e é oca.

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