1 – Crème Brûlée de Limão Siciliano: das mais famosas sobremesas francesas, normalmente leva apenas 4 ingredientes (creme de leite fresco, açúcar, ovos e baunilha), mas nessa receita iremos acrescentar o limão.

Ingredientes:
5 gemas de ovo

1/3 de xícara de chá de açúcar

350 ml de creme de leite fresco

1 colher de chá de extrato de baunilha

Açúcar demerara para caramelizar

Raspas de 2 limões sicilianos

Modo de preparo:

Pré-aqueça o forno a 160 graus.

Aqueça todo o creme de leite com o extrato de baunilha (não deixe ferver).

Em um bowl, misture com um fouet o açúcar, as gemas e as rapas de limões.

A essa mistura acrescente aos poucos o creme de leite aquecido e mexendo sempre, para não “cozinhar” os ovos.

Transfira para ramequins e coloque os potes em uma travessa com água quente (não encher muito para a água não entrar no creme, o ideal é que seja até a metade do ramequin. Leva para assar em banho-maria por aproximadamente 40 minutos.

Deixe descansar por, pelo menos, 6 horas.

Na hora de servir coloque o açúcar demerara por cima de cada creme e use o maçarico para caramelizar.

2 – Musse de Chocolate com Baileys: Não há quem não se renda a uma boa musse de chocolate e, acrescido de Baileys, tem como não amar? O Baileys é um licor de origem irlandesa – na sua composição temos o creme de leite irlandês, whisky irlandês, cacau e baunilha.

Ingredientes:

1 lata de creme de leite

200 g de chocolate meio amargo

3 claras de ovos

3 colheres de sopa de açúcar

60 ml de Baileys

Modo de preparo:

Aqueça a água em uma panela.

Em uma tigela de vidro acrescente o chocolate picado e o creme de leite. Leve a tigela até a água aquecida na panela, colocando-a por cima para cozinhar em banho-maria. Quando a mistura ficar homogênea, retire de cima da panela, acrescente o Baileys, misture novamente e reserve.

Em uma panela, aqueça as claras de ovos (sem deixar ferver) e mexendo sempre. Esse processo dura cerca de 3 minutos.

Transfira as claras para a batedeira e bata até que dobre de tamanho.

Misture levemente as claras ao creme de chocolate.

Coloque em taças e deixe na geladeira por algumas horas.

Para decorar a musse você pode usar raspas de chocolate ou avelãs picadas.

3 – Petit Gâteau de Doce de Leite: Quando vi essa receita pela primeira vez, nem acreditei de tão fácil. A receita é do chef Raul Lemos e, embora prática, fica perfeita. O Petit Gâteau clássico é um bolinho de chocolate que possui um recheio cremoso e é servido com uma bola de sorvete de creme ou baunilha.

Ingredientes:

1 ovo

2 gemas

600 g de doce de leite cremoso

2 e ½ colheres de farinha de trigo

Modo de preparo:

Numa batedeira bata 2 gemas e um ovo até dobrar de volume. Acrescente o doce de leite e bata mais um pouco. Quando a mistura ficar bem homogênea, retire-a da batedeira.

Acrescente aos poucos a farinha à mistura. Coloque um punhado de farinha e mexa. Coloque mais um pouco e mexa até acabar toda a farinha. Reserve.

Unte as forminhas e coloque a massa. Transfira as forminhas preenchidas para uma travessa retangular e para o forno pré-aquecido a 220 graus por 10 a 12 minutos.

Sirva quente! Pode acrescentar ao lado uma bola de sorvete ou calda de frutas de vermelhas.

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Basta uma volta rápida pelo centro histórico de Bruxelas para entender o que estou falando. As ruas são perfumadas por chocolates e, a cada esquina, há uma loja vendendo os mais variados tipos, além de sorvetes, tortas, bolos e waffles com coberturas generosas de chocolate. As lojas parecem competir entre si quem tem a decoração (feita com chocolate, óbvio) mais bonita, quase como se fosse um desfile de moda – é um verdadeiro deleite para o paladar e para os olhos.

E como tudo isso começou?

Os espanhóis dominavam a Bélgica e foi através deles, em 1635, que chegaram os primeiros grãos de cacau ao país, mas foi somente no século 19 que o chocolate belga se popularizou. O nome do responsável por isso é Jean Neuhaus, um farmacêutico que teve a brilhante ideia de cobrir remédios com chocolate para facilitar a ingestão e ao longo do tempo a farmácia transformou-se de vez em uma chocolateria. Em 1912, o seu neto Jean Neuhaus Jr. teve uma ideia que viria a revolucionar a história dos chocolates belgas e criou o praliné (bombom de chocolate com exterior endurecido e recheio cremoso que pode ser de creme de nozes ou avelã, por exemplo). Alguns anos depois, a esposa de Jean Neuhaus Jr. teve a ideia de vender os pralinés sortidos em caixas decorativas conhecidas como Ballotin. As caixas vieram para substituir a forma de armazenar o tão frágil e delicado pralinés, que antes eram transportados em sacos. A criação da Ballotin foi um sucesso e até hoje é utilizada e reproduzida por várias marcas.

A chocolateria Neuhaus é muito famosa até hoje e funciona exatamente no mesmo lugar de início, na Galeries Royales St Hubert. Nessa galeria, é possível encontrar outras chocolaterias tão famosas quanto, como a Pierre Marcolini e Corné Port-Royal.

Vitrine em Bruxelas. Foto: acervo pessoal.

E o que faz o chocolate belga ser tão especial?

No Museu do Chocolate em Bruxelas, inaugurado em 1994, pude conhecer um pouco do processo de fabricação. O cacau processado na Bélgica geralmente vem do Norte da África (uma das melhores regiões) e o chocolate é feito com 54% de cacau, açúcar e manteiga de cacau, a 100% – sendo o percentual desse último item importantíssimo no diferencial na qualidade do chocolate.

Os produtores acompanham de perto toda a rigorosa produção, conhecem bem os seus fornecedores, fazem a seleção dos melhores ingredientes (os grãos mais puros do cacau) e não aceitam adição de gordura vegetal nos chocolates – além de conter menos açúcar e não ter adição de conservantes.

Resumindo o porquê da fama do chocolate belga:

• Alto teor de cacau;
• Manteiga de cacau pura;
• A seleção dos grãos;
• Criatividade dos chocolateiros belgas;
• A maior fábrica de chocolates do mundo está localizada na Bélgica (Barry Callebaut produz cerca de 270.000 toneladas de cacau a chocolate todos os anos);
• O setor de chocolate belga é diversificado e exporta o chocolate para todo o mundo.

Onde comprar os melhores chocolates belgas na cidade?

Além das tradicionais chocolaterias citadas anteriormente – Neuhaus, Pierre Marcolini e Corné Port-Royal – acrescente à lista a Godiva que é tão boa quanto e são de lá os famosos morangos cobertos com chocolate. Porém, como é de se esperar, toda essa qualidade e tradição tem seu preço e essas chocolaterias não são das mais baratas: uma caixinha com alguns pranilés pode custar 50 euros. Para quem procura algo mais acessível, as lojas Leonidas e Galler possuem um bom custo-benefício.

Variedade…

Com tanta concorrência, é natural que todos busquem uma forma de se destacar e inovar. Por isso, é possível encontrar chocolates das mais variadas formas, além de sabores inusitados como chocolate feito com chá verde, flor de sal, jasmim, wasabi, groselha, cardamomo, até os mais comuns como café, baunilha, marshmallows, nozes e avelãs. Há ainda outros recheados com frutas (maracujá, manga, pêra com caramelo). É um mundo de descobertas, esteja disposto.

Encerro com uma frase do ex-presidente dos EUA Barack Obama: “É fácil amar um país conhecido por suas cervejas e chocolates. ”

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O Brasil tem cada vez mais mostrado a sua boa e vasta culinária e ganhado notoriedade internacional. Isso se deve ao trabalho de chefs como Alex Atala, Rodrigo Oliveira, Thiago Castanho, Helena Rizzo e Jefferson Rueda. Com a valorização da cozinha nacional e pensando nessas pessoas que almejam ingressar profissionalmente na gastronomia, trouxe exemplos de bons lugares para estudar sobre essa tão bela arte. Porém, antes de darmos início aos nomes das instituições, é necessário pontuar alguns quesitos importantes que vão te ajudar a selecionar criteriosamente os melhores lugares para investir nessa carreira, que pode ser muito promissora.

Inicialmente, é bom se perguntar para qual área da gastronomia você pretende seguir: cozinha quente, panificação, coquetelaria, confeitaria, sommelier – tendo isso definido, já te ajuda a dar um norte a respeito de qual curso ingressar. Caso seja uma graduação (um curso mais generalista), é bom ficar atento a nota do MEC, uma nota menor que 4 não é o ideal. Além disso, é importante verificar a qualificação do corpo docente e a estrutura física da cozinha da universidade.

E o que normalmente é estudado em uma graduação de gastronomia? O bacharelado tem disciplinas práticas e teóricas e o curso todo pode durar de 2 a 4 anos. As matérias vão desde história da gastronomia, bioquímica, segurança alimentar, enologia, nutrição até gestão financeira e contabilidade gerencial.

Onde estudar gastronomia no Brasil?

1º Senac: O Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) está presente em quase todo o território nacional e já formou grandes nomes da gastronomia no Brasil. O Senac oferece os mais variados cursos de graduação, pós-graduação, cursos livres e técnicos na área de gastronomia. O curso de Formação Básica em Gastronomia ensina a entender o conceito de Mise en Place, higiene alimentícia, preparar bases culinárias (caldos, fundos etc), técnicas de corte, limpeza de carnes, noções básicas de confeitaria e métodos e técnicas de cocção. Já os cursos livres você pode encontrar: Cozinha Árabe, Culinária Low Carb e Dicas Sobre a Cozinha Prática.

2º Le Cordon Bleu: Fundada em Paris em 1895, é uma escola de muito prestigio e alto nível de instrução. A Le Cordon Bleu está presente em 20 países, inclusive no Brasil – São Paulo e Rio de Janeiro. Entre os cursos podemos encontrar: Cuisine (técnicas básicas e avançadas de culinária), Pâtisserie (nível básico ao avançado, sobremesas clássicas e sofisticadas, além de técnicas de decoração), Boulangerie & Viennoiserie (panificação) e Goumert e Cursos de Curta Duração (para iniciantes, entusiastas gourmet ou aqueles que desejam ser o melhor anfitrião de festas em casa).

3º UNIFACS: A Universidade Salvador é considerada uma das melhores instituições privadas da cidade. A graduação tecnológica de Gastronomia é reconhecida pelo MEC com nota 4 e tem duração de 2 anos. A universidade dispõe de uma ampla cozinha com excelente estrutura, além de equipamentos e utensílios de primeira linha. A grade é composta por disciplinas como marketing, comunicação, gestão, cozinha brasileira, cozinha internacional e processos criativos.

4º  Anhembi Morumbi: O curso tecnológico de Gastronomia na Anhembi também é reconhecido pelo MEC com nota 4. Com 20 anos de história, o curso tem ênfase na cozinha clássica e tendências contemporâneas. Coordenado pelo professor Daniel Frenda, o qual possui extensa experiência no cenário gastronômica nacional e internacional, tendo passado pela ICIF Italian Culinary Institute for Foreigners e trabalhado em restaurantes como La Capineira e Principe Cerami/Hotel San Domenico, em Sicília, Itália.

Para tornar-se chef de cozinha não é necessário ter curso na área, mas acredito que isso lhe permitirá ter boas noções e respaldo. Se você quer ingressar na carreira, o importante é saber que, como em qualquer profissão, exigirá muito estudo e prática.

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