O Brasil tem cada vez mais mostrado a sua boa e vasta culinária e ganhado notoriedade internacional. Isso se deve ao trabalho de chefs como Alex Atala, Rodrigo Oliveira, Thiago Castanho, Helena Rizzo e Jefferson Rueda. Com a valorização da cozinha nacional e pensando nessas pessoas que almejam ingressar profissionalmente na gastronomia, trouxe exemplos de bons lugares para estudar sobre essa tão bela arte. Porém, antes de darmos início aos nomes das instituições, é necessário pontuar alguns quesitos importantes que vão te ajudar a selecionar criteriosamente os melhores lugares para investir nessa carreira, que pode ser muito promissora.

Inicialmente, é bom se perguntar para qual área da gastronomia você pretende seguir: cozinha quente, panificação, coquetelaria, confeitaria, sommelier – tendo isso definido, já te ajuda a dar um norte a respeito de qual curso ingressar. Caso seja uma graduação (um curso mais generalista), é bom ficar atento a nota do MEC, uma nota menor que 4 não é o ideal. Além disso, é importante verificar a qualificação do corpo docente e a estrutura física da cozinha da universidade.

E o que normalmente é estudado em uma graduação de gastronomia? O bacharelado tem disciplinas práticas e teóricas e o curso todo pode durar de 2 a 4 anos. As matérias vão desde história da gastronomia, bioquímica, segurança alimentar, enologia, nutrição até gestão financeira e contabilidade gerencial.

Onde estudar gastronomia no Brasil?

1º Senac: O Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) está presente em quase todo o território nacional e já formou grandes nomes da gastronomia no Brasil. O Senac oferece os mais variados cursos de graduação, pós-graduação, cursos livres e técnicos na área de gastronomia. O curso de Formação Básica em Gastronomia ensina a entender o conceito de Mise en Place, higiene alimentícia, preparar bases culinárias (caldos, fundos etc), técnicas de corte, limpeza de carnes, noções básicas de confeitaria e métodos e técnicas de cocção. Já os cursos livres você pode encontrar: Cozinha Árabe, Culinária Low Carb e Dicas Sobre a Cozinha Prática.

2º Le Cordon Bleu: Fundada em Paris em 1895, é uma escola de muito prestigio e alto nível de instrução. A Le Cordon Bleu está presente em 20 países, inclusive no Brasil – São Paulo e Rio de Janeiro. Entre os cursos podemos encontrar: Cuisine (técnicas básicas e avançadas de culinária), Pâtisserie (nível básico ao avançado, sobremesas clássicas e sofisticadas, além de técnicas de decoração), Boulangerie & Viennoiserie (panificação) e Goumert e Cursos de Curta Duração (para iniciantes, entusiastas gourmet ou aqueles que desejam ser o melhor anfitrião de festas em casa).

3º UNIFACS: A Universidade Salvador é considerada uma das melhores instituições privadas da cidade. A graduação tecnológica de Gastronomia é reconhecida pelo MEC com nota 4 e tem duração de 2 anos. A universidade dispõe de uma ampla cozinha com excelente estrutura, além de equipamentos e utensílios de primeira linha. A grade é composta por disciplinas como marketing, comunicação, gestão, cozinha brasileira, cozinha internacional e processos criativos.

4º  Anhembi Morumbi: O curso tecnológico de Gastronomia na Anhembi também é reconhecido pelo MEC com nota 4. Com 20 anos de história, o curso tem ênfase na cozinha clássica e tendências contemporâneas. Coordenado pelo professor Daniel Frenda, o qual possui extensa experiência no cenário gastronômica nacional e internacional, tendo passado pela ICIF Italian Culinary Institute for Foreigners e trabalhado em restaurantes como La Capineira e Principe Cerami/Hotel San Domenico, em Sicília, Itália.

Para tornar-se chef de cozinha não é necessário ter curso na área, mas acredito que isso lhe permitirá ter boas noções e respaldo. Se você quer ingressar na carreira, o importante é saber que, como em qualquer profissão, exigirá muito estudo e prática.

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Tábua de Queijos e Frios:

Uma opção fácil e que provavelmente todo mundo ama, a tábua de frios pode ser muito versátil. Faça uma seleção de queijos como gorgonzola, brie, parmesão, gouda, manchego, emmental e frios como parma ou presunto serrano. Para caprichar, aposte em uma tábua de madeira natural e ramos de alecrim ou tomilho para enfeitar.

Foto do meu acervo pessoal.

Prato de Frutas:

Um prato de frutas é esteticamente muito bonito e serve tanto para entradas como para sobremesa. Figos, damasco, cereja fresca, uvas sem caroço, kiwi e mirtillo caem muito bem. Uma boa dica é usar um favo de mel por cima do prato de frutas ou fazer cortes nas frutas a fim de decorar ou facilitar a degustação.

Foto de Fernanda Possa.

Salada:

A salada de muçarela “bolinha” de búfala, folhas de manjericão, tomate cereja e uma generosa camada de molho pesto é superleve, fácil, fresca e saborosa. O pesto é facilmente encontrado em mercados, mas é possível fazer em casa: a receita consiste apenas em esmagar no pilão duas xícaras de folhas de manjericão fresco com dois dentes de alho, acrescentar uma colher de sopa de pinoli (pode substituir por nozes ou amêndoas), o queijo parmesão, o sal, a pimenta e o azeite. Na falta de um pilão, pode-se usar o liquidificador, com muito cuidado para não bater demais. Para o empratamento da salada, convém usar uma saladeira de cristal ou de vidro com “pé” para valorizar ainda mais o prato.

Foto do meu acervo pessoal.

Réchaud de Brie:

Réchaud é uma palavra francesa e significa “aquecimento”. Existem diversos modelos e materiais de réchaud, mas, para o queijo brie, o adequado é o de porcelana aquecido com vela. Disponha o queijo no prato de porcelana, leve ao forno por aproximadamente dez minutos a duzentos graus, depois retire e coloque na estrutura com a vela acesa para manter quente. Em cima do queijo você pode incrementar usando geleias ou mel, além disso coloque algumas castanhas, nozes, pistaches ou amêndoas. Quer fazer ainda mais bonito? Pedaços de figo fresco ou ramos de tomilho.

Foto do meu acervo pessoal.

Manta de Búfala:

Abra a manta em uma superfície lisa, disponha sobre a manta uma camada generosa de rúcula, depois uma camada de presunto de parma e por fim tomate seco (ou tomate cereja cortado ao meio). Cuidadosamente enrole a manta, coloque-a inteira em uma travessa ou faça cortes em fatias grossas para servir em roll. Opcional: molho pesto por cima da manta.

Foto do meu acervo pessoal.

Carpaccio:

Carpaccio é um prato típico italiano, mas que caiu no gosto dos brasileiros. O carpaccio é um tradicionalmente um prato feito com lâminas bem fininhas de carne crua (filé mignon ou lagarto). Incremente com molho de alcaparras, rúcula, queijo pecorino, azeitonas, azeite de oliva ou mostarda. Não quer de carne? Não tem problema, há ainda carpaccio de frutos do mar, como polvo, vieira ou salmão.

Foto do meu acervo pessoal.

Pães e afins:

Para algumas comidinhas citadas anteriormente, os pães servem como um excelente acompanhamento. Faça uma cesta com pães variados, como italiano, ciabatta, baguete, australiano, integrais, com grãos ou até torradas.  Outra dica boa é usar crostini de alecrim ou grissinis ou até mesmo biscoitos de arroz tailandês é uma excelente pedida.

Foto do meu acervo pessoal.

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