A primeira referência à cerveja fermentada com lúpulo data do ano de 822, de um monastério às margens do rio Wesser, na Alemanha, que ao levar o lúpulo à bebida, a intenção era apenas a de conservar a cerveja por mais tempo.

O Lúpulo, também chamada de pé-de-galo é uma liana, ou seja, plantas cipós e trepadeiras que são do grupo de plantas que germinam no solo e mantêm-se enraizadas no solo durante toda sua vida.

São da espécie Humulus Lupulus, da família Cannabaceae, nativa da Europa, Ásia ocidental e América do Norte. É uma planta dioicia, ou seja, na os sexos se encontram separados em indivíduos diferentes, sendo que na cervejaria utilizamos a planta do sexo feminino.

A planta é perene, herbácea, que cresce brotos no início da primavera e definha como um rizoma endurecido que é um caule que cresce horizontalmente que pode ter porções aéreas deste caule.

E exatamente por esse amargor, hoje tão apreciado por uma parcela dos degustadores, o lúpulo demorou agradar os consumidores da época. Apesar dessa resistência, no ano de 1400, o lúpulo já era bastante difundido entre as cervejarias alemãs.

Durante o século XV, ele se tornou o mais popular conservante e aromatizante de bebidas do Reino Unido. Isso fez com que a incidência do uso de outros aromatizantes, como o mel, frutas, canela e gengibre diminuíssem.

O que muitos não sabem é que a utilização desta planta varia de acordo com o estilo da cerveja produzida, já que a quantidade e as características do lúpulo utilizado alteram o paladar e o aroma da cerveja.

Os componentes mais importantes desta planta para o processo cervejeiro são os óleos essenciais, os polifenóis e as resinas, e estes componentes variam diante das variedades encontradas no mercado.

International Bitterness Units é uma escala normativa de amargor utilizada como referência na fabricação e classificação de vários tipos de bebida. Encontramos no mercado cervejas das mais suaves às mais amargas, mas, a partir dos 100 ou 120 IBU a diferença passa a não ser mais percebida em nosso paladar.

O fato é que uma cerveja com doses altas de maltes, principalmente os especiais, tende a esconder altos índices de IBU. Além da intensidade do amargor existe a qualidade deste amargor, e aí entra o toque do cervejeiro para encontrar o ponto de equilíbrio para cada criação e cada estilo.

Para exemplificar vamos ver as taxas de amargor de alguns estilos, conforme indicado no guia BJCP (Beer Judge Certification Program):

• Pilsen: 8-18 IBU
• IPA: 40 – 60 IBU
• Weiss (trigo): 8 – 15 IBU

Curiosidades

Pode ser fatal para cães e gatos. O contato não é comum, mas para quem produz cerveja em casa, vale a pena informar. O lúpulo jamais deve ser ingerido por seu cão ou gato, pois é altamente tóxico para eles, provocando ataque epilético, problemas no coração e pode até causar a morte.

O Lúpulo é parente da maconha, pertencem à mesma família, a Cannabaceae, porém, o lúpulo não tem propriedades alucinógenas em nenhuma forma de consumo.

De acordo com Bill Laws em seu livro “50 plantas que mudaram o rumo da história”, no século XXI, uma garrafa de ale e uma garrafa de cerveja são vistas como a mesma coisa, entretanto, no século XII a ale era produzida sem adição de lúpulo, diferentemente da cerveja. Foi a adição das flores de lúpulo ao processo cervejeiro que fez com que a ale fosse transformada em cerveja.

Bibliografia:

• HORNSEY, Ian S. A History of Beer and Brewing: Cambridge-UK: The Royal Society of Chemistry, 2003.
• KUNZE, Wolfgang. Tecnología para Cerveceros y Malteros, Berlim: VLB 2006
• SENAI, Tecnologia Cervejeira, Rio de Janeiro: 2014
• HAMPSON, Tim. O Livro da Cerveja, Londres-UK – Editora Globo S/A.
• HIERONYMUS, Stan. – Lúpulo, Belo Horizonte: 2020 – Editora Krater

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A água está presente em todos os processos, desde a fabricação, fermentação, maturação, filtração e higienização. Além disso, ela faz parte do processo de engarrafamento, na geração de vapor ou para sistemas de refrigeração, entre outras aplicações

A água possui, em sua composição, sais importantes para a formação do sabor, aroma e textura da cerveja e é comum encontrarmos informações sobre a água de um determinado lugar ser mais indicada para produzir cerveja do que a de outro. Isso acontece devido à quantidade dessas substâncias presentes na água, que tem um papel direto nas características das cervejas produzidas.

Mas ocorre que não existe uma água boa para todos os tipos de cerveja, uma vez que cada tipo de cerveja exige diferentes quantidades destes sais para a sua elaboração.

Um exemplo disso é a famosa água de Burton on Trent – um dos principais locais onde se produzia cerveja na Inglaterra no final de 1800. A água de Burton é extremamente dura, sendo rica em sulfato de cálcio, característica esta que contribuiu no processo de fabricação das primeiras cervejas do estilo India Pale Ale no mundo.

Outro exemplo, é a água da cidade de Pilsen, na República Tcheca, que apresenta pouca quantidade de sais, sendo apropriada para a elaboração das cervejas claras e bem lupuladas do tipo Pilsen.

Hoje, com os recursos tecnológicos e o conhecimento que alcançamos, é possível tratar a água e ajustar para os parâmetros de acordo com a cerveja que queremos produzir.

Alguns parâmetros básicos de qualidade da água precisam ser monitorados e ajustados, como por exemplo pH, condutividade, turbidez, alcalinidade, etc…

A água é classificada de acordo com a quantidade de minerais que possui, e esta classificação é feita a partir da concentração de minerais presentes na água.

Partes por milhão (ppm) é a medida de concentração utilizada para expressar a quantidade em soluções muito diluídas:

• 0 – 50 ppm: água “mole”;
• 51 – 110 ppm: água “média”;
• 111 – 200 ppm: água “dura”;
• 201 ppm em diante: água “superdura”.

O cálcio, magnésio, cloreto, zinco, sulfato, sódio entre outros são importantes para a composição dos sabores e compõe a análise da dureza da água.

Como exemplo podemos citar as cervejas abaixo:

• Pilsen (República Tcheca): água branda, com baixas quantidades de cálcio, carbonato, cloreto, magnésio, sódio e sulfato, o que ajudou a popularizar a Pilsner.
• Viena (Áustria): água com baixos níveis de sódio e cloreto, promovendo a produção de cervejas âmbar.
• Munique (Alemanha): baixas quantidades de sódio, sulfatos e cloreto, variável média de cálcio e magnésio e alta proporção de carbonatos fazem dessa água uma boa opção para acentuar o sabor maltado — como ocorre na cerveja Munich Dunkel;
• Dortmund (Alemanha): alto teor em todos os aspectos minerais, praticamente, a composição da água ajudou a popularizar a Lager de Dortmund;
• Londres (Reino Unido): água com variante média e alta de carbonato, sódio e sulfato, tornando a cerveja Porter bastante popular na região;
• Dublin (Irlanda): água com alto teor de carbonato e, não surpreendentemente, responsável por fazer a capital irlandesa um verdadeiro ponto de encontro de grandes cervejas escuras.

Concluímos então que não existe uma água que serve para todos os tipos de cerveja e sim a melhor água para aquele tipo de cerveja e isso não minimiza a sua importância dentro do processo cervejeiro.

Bibliografia:

• HORNSEY, Ian S. A History of Beer and Brewing: Cambridge-UK: The Royal Society of Chemistry, 2003.
• KUNZE, Wolfgang. Tecnología para Cerveceros y Malteros, Berlim: VLB 2006
• SENAI, Tecnologia Cervejeira, Rio de Janeiro: 2014
• HAMPSON, Tim. O Livro da Cerveja, Londres-UK – Editora Globo S/A.
• Thaumaturgo, Alex. – Cervejar é Preciso, Belo Horizonte: 2020 – Grupo Editorial Letramento

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Embalando festas corriquieras e comemorações importantes à cerveja há um local reservado no coração da civilização e nos anais da história. Essa bebiba é tradicionalmente produzida a partir da fermentação de cereais e é considerada uma das primeiras bebidas alcoólicas do mundo.

Logo após o Younger Dryas – ver podcast sobre o assunto – , os seres humanos se organizavam em sociedades caçadoras-coletoras. Comiam o que encontravam no caminho e caçavam animais sem técnicas de pecuária.

Assim que passaram a diminuir o nomadismo e a desenvolver a agricultura, começaram a domesticar plantas e animais. Assim surgiram as primeiras cidades.

No ocidente, os primeiros registros da cerveja foram encontrados por cientistas em registros microscópicos no sítio arqueológico de  Göbekli Tepe, no sul da Turquia – ver podcast sobre o assunto -, mas há quem acredite que a cerveja, mais que o pão foi o que predominou na primeira Revolução da Agricultura. No oriente, registros de bebidas fermentadas com grãos e frutas foram encontrados, também, por volta de 7.000 a.C., em Jiahu, na China.

Nas Américas, se encontravam no México os primeiros registros de bebidas fermentadas, só que por aqui não era o trigo nem o arroz – como nos dois casos anteriormente descritos – o principal insumo, mas o milho. Na américa do sul, utilizavam a batata, na África, o vinho de palma.

Estudar sobre cerveja é interessante, mas mais interessante é apreciar o resultado desse estudo! Concorda? Que tal ligar para um amigo para começar essa discussão em outros parâmetros? Bom, depois você pode marcar as fotos que tirar com a tag #tecnocerva e podemos continuar essa viagem pelo conhecimento pelas redes sociais!

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