Tábua de Queijos e Frios:

Uma opção fácil e que provavelmente todo mundo ama, a tábua de frios pode ser muito versátil. Faça uma seleção de queijos como gorgonzola, brie, parmesão, gouda, manchego, emmental e frios como parma ou presunto serrano. Para caprichar, aposte em uma tábua de madeira natural e ramos de alecrim ou tomilho para enfeitar.

Foto do meu acervo pessoal.

Prato de Frutas:

Um prato de frutas é esteticamente muito bonito e serve tanto para entradas como para sobremesa. Figos, damasco, cereja fresca, uvas sem caroço, kiwi e mirtillo caem muito bem. Uma boa dica é usar um favo de mel por cima do prato de frutas ou fazer cortes nas frutas a fim de decorar ou facilitar a degustação.

Foto de Fernanda Possa.

Salada:

A salada de muçarela “bolinha” de búfala, folhas de manjericão, tomate cereja e uma generosa camada de molho pesto é superleve, fácil, fresca e saborosa. O pesto é facilmente encontrado em mercados, mas é possível fazer em casa: a receita consiste apenas em esmagar no pilão duas xícaras de folhas de manjericão fresco com dois dentes de alho, acrescentar uma colher de sopa de pinoli (pode substituir por nozes ou amêndoas), o queijo parmesão, o sal, a pimenta e o azeite. Na falta de um pilão, pode-se usar o liquidificador, com muito cuidado para não bater demais. Para o empratamento da salada, convém usar uma saladeira de cristal ou de vidro com “pé” para valorizar ainda mais o prato.

Foto do meu acervo pessoal.

Réchaud de Brie:

Réchaud é uma palavra francesa e significa “aquecimento”. Existem diversos modelos e materiais de réchaud, mas, para o queijo brie, o adequado é o de porcelana aquecido com vela. Disponha o queijo no prato de porcelana, leve ao forno por aproximadamente dez minutos a duzentos graus, depois retire e coloque na estrutura com a vela acesa para manter quente. Em cima do queijo você pode incrementar usando geleias ou mel, além disso coloque algumas castanhas, nozes, pistaches ou amêndoas. Quer fazer ainda mais bonito? Pedaços de figo fresco ou ramos de tomilho.

Foto do meu acervo pessoal.

Manta de Búfala:

Abra a manta em uma superfície lisa, disponha sobre a manta uma camada generosa de rúcula, depois uma camada de presunto de parma e por fim tomate seco (ou tomate cereja cortado ao meio). Cuidadosamente enrole a manta, coloque-a inteira em uma travessa ou faça cortes em fatias grossas para servir em roll. Opcional: molho pesto por cima da manta.

Foto do meu acervo pessoal.

Carpaccio:

Carpaccio é um prato típico italiano, mas que caiu no gosto dos brasileiros. O carpaccio é um tradicionalmente um prato feito com lâminas bem fininhas de carne crua (filé mignon ou lagarto). Incremente com molho de alcaparras, rúcula, queijo pecorino, azeitonas, azeite de oliva ou mostarda. Não quer de carne? Não tem problema, há ainda carpaccio de frutos do mar, como polvo, vieira ou salmão.

Foto do meu acervo pessoal.

Pães e afins:

Para algumas comidinhas citadas anteriormente, os pães servem como um excelente acompanhamento. Faça uma cesta com pães variados, como italiano, ciabatta, baguete, australiano, integrais, com grãos ou até torradas.  Outra dica boa é usar crostini de alecrim ou grissinis ou até mesmo biscoitos de arroz tailandês é uma excelente pedida.

Foto do meu acervo pessoal.

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Inicialmente, devo destacar que o vinho branco é mais adequado para combinar com os queijos do que o vinho tinto, com o qual é possível fazer ótimas harmonizações, porém é preciso mais cautela. O queijo normalmente tem gordura e sal, os quais podem entrar em “conflito” com os taninos do vinho tinto e causar uma sensação desagradável na boca, enquanto que os taninos nos vinhos brancos são quase inexistentes e esses possuem maior teor de acidez (o que ajuda a limpar o paladar de um queijo mais gorduroso).

Outra combinação interessante é harmonizar queijos e vinhos da mesma região, por exemplo, um queijo Manchego e um vinho Garnacha (ambos da região da La Mancha na Espanha). Aqui segue a máxima: “se cresce junto, vai bem junto”, pois, além de contarem com o mesmo “terroir” (natureza, solo, clima etc), tem a tradição dos produtores locais que certamente fizeram ajustes ao longo dos anos que fizessem com que o vinho e o queijo harmonizassem bem.

Na harmonização por contraste podemos citar como uma combinação certeira os queijos azuis (pungentes, mais salgados e intensos) com vinhos mais doces como os de sobremesa, Riesling doce ou do Porto. A intenção é pegar dois sabores extremamente distintos como o salgado de um gorgonzola, por exemplo, unir a doçura elevada de um vinho e com isso gerar um terceiro sabor muito agradável ao paladar – ou seja, se opõem para gerar um equilíbrio.

No caso dos queijos frescos como Ricota, Minas, Burrata, Feta e Mozzarela, opte por vinhos mais leves para não ocultar o sabor do queijo. Os mais indicados nesse caso são Sauvignon Blanc, Chardonnay (sem passagem por madeira), Pouilly-Fumé, Chablis e Sancerre.

Queijos duros possuem massa firme e sabores mais marcantes. Exemplos incluem Grana Padano, Pecorino, Provolone, Prima Donna, Manchego, Gruyère, Emmental e Parmigiano-Reggiano. Esses queijos combinam bem com vinhos tintos: Chianti, Tempranillo, Barolo, Brunello, Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Malbec ou um vinho branco como um Chardonnay encorpado.

Queijos de massa mole de textura mais suave e amanteigada como Brie, Camembert e Serra da Estrela combinam com tintos leves como Pinot Noir, Valpolicella, com brancos frutados como Chardonnay, Pinot Grigio e champanhe.

Queijos semimoles como Gouda e Maasdam combinam com vinhos leves e frutados ou tintos leves ou de médio corpo. Os mais indicados Gewürztraminer, Chenin Blanc, Beaujolais, Barbera, Dolcetto e Pinot Noir.

Embora essas regrinhas sirvam para nos dar um norte, a harmonização pode ser muito pessoal e o mais importante é você experimentar. A minha sugestão é uma noite de queijos e vinhos na sua casa: escolha alguns rótulos, pense na melhor combinação de queijos para tais rótulos e comece a experimentação.

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Em linhas gerais, algumas regras são úteis quando falamos na combinação entre o vinho e a comida. Deve-se primeiramente perguntar: o que é predominante no prato? Ou o que é predominante no vinho? Se você quer que a estrela de um jantar, por exemplo, seja um prato especifico, precisa pensar em um vinho que se adeque bem a ele e o contrário também é verdadeiro.

O que precisa ser levado em consideração? No vinho: os taninos, acidez e açúcar. Na comida: os ingredientes (condimentos), peso e complexidade. Um bom norte é utilizar a equivalência e semelhanças na hora da escolha: digamos que seja uma comida aromática, o vinho precisa ser igualmente aromático; um prato mais consistente precisa de um vinho mais encorpado; um prato leve, um rótulo mais leve e um prato de peso médio combina bem com um vinho de corpo médio.

Um prato gorduroso e complexo, como uma fritura, pede um vinho com acidez mais elevada, pois a acidez tem essa qualidade de cortar a gordura na boca. E um prato mais ácido harmoniza muito bem com vinhos ácidos, pois tem a tendência de equilibrar. No caso de um prato doce, o vinho precisa ser tão doce quanto ou mais doce ainda, caso contrário o vinho pode deixar uma sensação de amargor na boca, além de mascarar o sabor frutado do vinho. Se a comida for ardente e apimentada, aposte em vinhos com baixo teor alcoólico e mais frutados para evitar a sensação quente que essa combinação possa causar.

Para ajudar ainda mais nesse processo de escolha, separei algumas uvas mais conhecidas e as possíveis combinações.

Chardonnay: carnes brancas, atum, marisco, lagosta, salmão, massa com molho branco, mozarela de búfala, queijo de cabra, queijo feta e mascarpone.

Sauvignon Blanc: frango, queijos frescos, frutos do mar, molhos cremosos, ceviche e saladas frescas com frutas.

Pinot Grigio: frutos do mar, camarão, vieiras e carne branca.

Pinot Noir:  peixe mais gorduroso, risoto de cogumelos, queijo brie, queijo camembert, queijo meia-cura, carnes brancas, massa, coelho e presunto cozido.

Malbec: carnes vermelhas, churrasco, pratos à base de pimentão e molhos fortes.

Carménère: queijo parmesão, azeitonas, muçarela, carne de caça e assados em geral.

Cabernet Sauvignon: queijos fortes (provolones, parmesão e gorgonzola), carnes vermelhas, porco, cordeiro e molhos mais pesados a base de manteiga e creme de leite.

Para pratos doces e chocolates, o vinho do porto e espumante moscatel são excelentes apostas.

Lembrando que o mais importante é a experimentação e degustação. Isso é, sem dúvidas, o mais determinante na hora da escolha. O ideal é que nenhum sabor sobressaia muito ao outro e que a combinação potencialize o que há de melhor em ambos. Apenas prove e se surpreenda com o poder de uma boa harmonização.

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Há apenas 12 km de Campos do Jordão, em um lugar de paisagens de tirar o fôlego, está localizada a Vinícola Villa Santa Maria. A vinícola está encravada no coração do Vale do Baú na Serra da Mantiqueira e te deixará estupefato com tanta beleza. E a sua privilegiada localização é só um dos aspectos que tornam este lugar especial.

Desconfio que toda história de sucesso tem como premissa o amor. A paixão por vinhos do proprietário da Vinícola, Marco Carbonari, começou pela matriarca da família, Brandina Carbonari. Ela serviu de inspiração para a realização desse projeto arrojado de plantação de uvas na região – que até então era quase inexistente.

Assessorados pelo especialista Murillo Albuquerque Regina, os proprietários iniciaram a plantação das primeiras plantinhas no final de 2004 e começaram a vinificação somente em 2010. Entre as curiosidades sobre o plantio, é importante destacar que eles não fazem nenhum tipo de irrigação e fazem a colheita de inverno. Com exceção da uva Chardonnay que é colhida no verão.

A colheita de inverno é o método mais adequado para garantir a qualidade dos vinhos, pois chove muito na região durante o verão e a uva precisa passar por esse “estresse”. Além disso, no inverno há dias mais ensolarados e noites frias e essa oscilação térmica é necessária na produção de um bom vinho.

Na vinícola podemos encontrar as seguintes castas: Carbenet Franc, Carbenet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Syrah e Viognier. Salientando que alguns vinhos passam por barrica de carvalho francesa de primeiro uso por 12 meses. Tanto primor e dedicação rendeu a vinícola reconhecimento nacional e internacional. Como é o caso do vinho Assemblage 2013 que recebeu medalha de prata em um concurso internacional de Bruxelas.

Visando a ampliação desse projeto, a arquiteta Célia Carbonari idealizou um espaço que tornasse a experiência ainda mais agradável. Além da existente lojinha –  que vende de vinhos a azeites, mel e geleias – criou um restaurante em total conexão com a natureza do local.

Loja da vinícola

A gastronomia…

O restaurante, Brusqueteria da Villa, tem opções como seleção de bruschettas (R$ 150,00): queijo baú com cebola caramelizada, queijo baú com cebola do chefe, napolitana, calabresa, presunto serrano com rúcula, cogumelos e legumes grelhados com pesto. As tábuas (R$ 200,00) incluem queijos e frios (presunto cru, salame, grana padano, camembert e gouda), castanha de caju, geleia, frutas, manteiga e pães artesanais. Há ainda a opção de camembert quente com geleia e mel (R$ 95,00) ou mix de queijos (R$ 105,00).

Para quem quer explorar ainda mais a gastronomia do local, o menu degustação é uma boa escolha, o valor por pessoa é de R$ 140,00 e, caso queira com harmonização (acompanha 1 taça de vinho por prato), fica por R$ 200,00 por pessoa.

A opção de piquenique permite que você explore a propriedade a fim de escolher o melhor local para degustar a boa culinária e apreciar os bons vinhos. É disponibilizada uma cesta com os alimentos bem acomodados nas embalagens e uma manta. O valor do piquenique vai variar de acordo com as escolhas do cliente.

Pique-nique na Vinícola Villa Santa Maria

Somente visitação (vinhedos, caves e cachoeira) é cobrado um valor de R$ 10,00 e a degustação dos vinhos com o sommelier é cobrada uma taxa fixa de R$ 50,00 (quem degustar, a taxa de visitação é isenta).

Visita a cave

A degustação é amplamente explorada, conhecemos alguns rótulos Brandina e o hidromel – produzido no apiário local. O sommelier explica desde a história do local, terroir, notas, aromas até harmonizações. Para quem quer entender um pouco mais desse universo dos vinhos é uma verdadeira aula com total interação e dinamismo.

Por se tratar de uma vinícola boutique, a venda dos vinhos se restringe a loja e ao e-commerce. Porém, não é de se espantar que em breve possamos encontrar os vinhos Brandina em mais locais de vendas por todo Brasil e que a Serra da Mantiqueira seja uma região reconhecida por abrigar ainda mais vinícolas de altíssima qualidade. Esperemos.

A vinícola fica no Vale do Baú em Campos do Jordão/São Paulo. Confira o site para saber sobre detalhes de reserva e horários de atendimento.

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