O Brasil tem cada vez mais mostrado a sua boa e vasta culinária e ganhado notoriedade internacional. Isso se deve ao trabalho de chefs como Alex Atala, Rodrigo Oliveira, Thiago Castanho, Helena Rizzo e Jefferson Rueda. Com a valorização da cozinha nacional e pensando nessas pessoas que almejam ingressar profissionalmente na gastronomia, trouxe exemplos de bons lugares para estudar sobre essa tão bela arte. Porém, antes de darmos início aos nomes das instituições, é necessário pontuar alguns quesitos importantes que vão te ajudar a selecionar criteriosamente os melhores lugares para investir nessa carreira, que pode ser muito promissora.

Inicialmente, é bom se perguntar para qual área da gastronomia você pretende seguir: cozinha quente, panificação, coquetelaria, confeitaria, sommelier – tendo isso definido, já te ajuda a dar um norte a respeito de qual curso ingressar. Caso seja uma graduação (um curso mais generalista), é bom ficar atento a nota do MEC, uma nota menor que 4 não é o ideal. Além disso, é importante verificar a qualificação do corpo docente e a estrutura física da cozinha da universidade.

E o que normalmente é estudado em uma graduação de gastronomia? O bacharelado tem disciplinas práticas e teóricas e o curso todo pode durar de 2 a 4 anos. As matérias vão desde história da gastronomia, bioquímica, segurança alimentar, enologia, nutrição até gestão financeira e contabilidade gerencial.

Onde estudar gastronomia no Brasil?

1º Senac: O Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) está presente em quase todo o território nacional e já formou grandes nomes da gastronomia no Brasil. O Senac oferece os mais variados cursos de graduação, pós-graduação, cursos livres e técnicos na área de gastronomia. O curso de Formação Básica em Gastronomia ensina a entender o conceito de Mise en Place, higiene alimentícia, preparar bases culinárias (caldos, fundos etc), técnicas de corte, limpeza de carnes, noções básicas de confeitaria e métodos e técnicas de cocção. Já os cursos livres você pode encontrar: Cozinha Árabe, Culinária Low Carb e Dicas Sobre a Cozinha Prática.

2º Le Cordon Bleu: Fundada em Paris em 1895, é uma escola de muito prestigio e alto nível de instrução. A Le Cordon Bleu está presente em 20 países, inclusive no Brasil – São Paulo e Rio de Janeiro. Entre os cursos podemos encontrar: Cuisine (técnicas básicas e avançadas de culinária), Pâtisserie (nível básico ao avançado, sobremesas clássicas e sofisticadas, além de técnicas de decoração), Boulangerie & Viennoiserie (panificação) e Goumert e Cursos de Curta Duração (para iniciantes, entusiastas gourmet ou aqueles que desejam ser o melhor anfitrião de festas em casa).

3º UNIFACS: A Universidade Salvador é considerada uma das melhores instituições privadas da cidade. A graduação tecnológica de Gastronomia é reconhecida pelo MEC com nota 4 e tem duração de 2 anos. A universidade dispõe de uma ampla cozinha com excelente estrutura, além de equipamentos e utensílios de primeira linha. A grade é composta por disciplinas como marketing, comunicação, gestão, cozinha brasileira, cozinha internacional e processos criativos.

4º  Anhembi Morumbi: O curso tecnológico de Gastronomia na Anhembi também é reconhecido pelo MEC com nota 4. Com 20 anos de história, o curso tem ênfase na cozinha clássica e tendências contemporâneas. Coordenado pelo professor Daniel Frenda, o qual possui extensa experiência no cenário gastronômica nacional e internacional, tendo passado pela ICIF Italian Culinary Institute for Foreigners e trabalhado em restaurantes como La Capineira e Principe Cerami/Hotel San Domenico, em Sicília, Itália.

Para tornar-se chef de cozinha não é necessário ter curso na área, mas acredito que isso lhe permitirá ter boas noções e respaldo. Se você quer ingressar na carreira, o importante é saber que, como em qualquer profissão, exigirá muito estudo e prática.

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O The World’s 50 Best Restaurants, uma premiação de suma importância para os restaurantes, é uma lista que classifica os melhores restaurantes do mundo e é atualmente patrocinado pela San Pellegrino. O júri é composto por cerca de 1040 experts da área gastronômica, além de jornalistas. O evento de premiação tem duração de 3 dias e reúne chefs de todas as partes do mundo.

Antes de falar mais sobre a minha experiência na Casa do Porco, é necessário entender um pouco mais sobre a vida do chef Jefferson Rueda e os caminhos que o levaram a tamanho reconhecimento. Jefferson Rueda nasceu no interior de SP, em São José do Rio Pardo, e cresceu embrenhado de toda essa cultura da “roça”, como ele mesmo costuma dizer. E foi lá que deu os seus primeiros passos dentro do mundo da cozinha com a convivência com suas avós italianas e quando trabalhou como açougueiro por 2 anos, experiência que o ensinou a reconhecer todas as partes da carne bovina e suína.

Após se formar chef no primeiro curso de gastronomia do Senac, Jefferson Rueda resolveu ganhar o mundo e mudou-se para São Paulo aos 17 anos, onde trabalhou em restaurantes conceituados na cidade, como Madeleine, Parigi e Pomodori. Em 2008 abriu o Bar Dona Onça com sua esposa Janaina Rueda e, de 2011 a 2015, esteve à frente do restaurante italiano Attimo.

Ao completar 20 anos de carreira, Jefferson resolveu dar mais um passo e em 2015 abriu a Casa do Porco no centro da cidade de São Paulo. A aposta era arriscada, trabalhar somente com uma única proteína: o porco. Com um menu na época a 98 reais, o restaurante ganhou notoriedade e promoveu um fluxo de pessoas da Paulista para o centro, o que deixou o chef muito contente.

Um dos objetivos de Jefferson Rueda enfim tinha sido alcançado: levar uma culinária de ponta de forma democrática através de preços acessíveis, a alta gastronomia inspirada no popular. Atualmente o menu degustação custa 139 reais e o porco é 100% aproveitado, dele nada é dispensado ou desperdiçado. Há ainda as opções à la carte, com sanduiches, linguiças, saladas e até massas.

Uma das criações do chef e estrela da casa, o Porco à Sanzé é desossado, posteriormente fica numa marinada por 1 dia e depois assado lentamente na churrasqueira por 6 a 8 horas e acompanha tutu de feijão, tartar de banana, couve e farofa de cebola. O Porco à Sanzé não é carro-chefe da casa à toa, é o equilíbrio perfeito da camada crocante por fora e da carne tenra por dentro.

Porco à Sanzé, Tutu de Feijão e Couve

No menu degustação podemos encontrar o porco em diversas versões, como tartar de porco, sushi de papada, codeguim (linguiça gelatinosa feita com a pele do porco e a sua carne) e a clássica pancetta servida com uma camada de goiabada picante. O churrasco de porco tem bochecha, linguiça e copa lombo, todos com o sabor de defumado bem presente. A apresentação dos pratos também enche os olhos e nos deixa boquiabertos com tanta criatividade.

Pancetta com Goiabada Picante

Tudo é feito na casa: os pães, os embutidos, as linguiças, massas, molhos e não levam quaisquer conservantes ou aditivos químicos. Os porcos consumidos no restaurante são criados por eles próprios em uma fazenda particular. A alimentação dos porcos é a base de vegetais e soro do leite, além de serem criados soltos e com todo cuidado necessário.

Sushi da Papada do Porco com Tucupi Negro

Elevar a cozinha caipira é um grande feito por parte do chef Jefferson Rueda, mas engana-se quem pensa que ele parou por aí. Além de ter outros 3 negócios em sociedade com sua esposa e chef Janaina Rueda (Bar Dona Onça, Hot Pork e Sorveteria do Centro), ele pretende abrir uma mercearia para vender os produtos da casa para os clientes – projeto que foi adiado por causa da pandemia.

A importância do papel social do Jefferson Rueda, a genialidade e simplicidade nos inspira e nos faz acreditar que podemos esperar mais coisas boas do cenário gastronômico nacional.

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Neste curso, você vai aprender a posicionar seu restaurante no mundo digital, atrair novos clientes e reorganizar as despesas para enfrentar a crise. Além disso, também vamos abordar novas formas de operar e as principais mudanças no comportamento dos consumidores. Você terá acesso a:

• 4 módulos exclusivos sobre os desafios deste momento
• Masterclass ao vivo, com espaço para tirar dúvidas
• Professores de destaque no mercado
• Certificado de conclusão de curso

O curso online “Soluções para restaurantes em tempos de covid-19” é composto por 12 aulas gravadas e 4 masterclass ao vivo. Totalizando em média 6 horas aula. As aulas do curso são gravadas e a masterclass será transmitida ao vivo.

O seu acesso a plataforma para assistir às aulas ficará ativo enquanto a crise de covid-19 se manter em vigor, especialmente, impactando a vida dos restaurantes. No portal do aluno, você terá acesso a um fórum exclusivo para troca de experiências e tirar dúvidas relacionadas ao curso.

A plataforma está disponível para ser utilizada pelo celular ou pelo computador. Ainda assim, para que a sua experiência com a Conquer Online seja ainda melhor, recomendamos que assista as aulas pelo computador ou notebook.

Os conteúdos focados nos desafios impostos pela atual Pandemia do COVID-19 e fórum para você interagir com outros alunos e tirar dúvidas. Você receberá conteúdo com profissionais da área de restaurantes e empreendedorismo que vivem na prática o que ensinam.

Neste curso, você terá uma aula especial, ao vivo, com conteúdo exclusivo e espaço para trocas entre os participantes e dúvidas.Tenha acesso a um conjunto de ferramentas para você colocar o curso em prática e ter resultados imediatos.

Em cada um dos módulos você aprenderá como gerir melhor o seu negócio além de otimizar as ferramentas do ifood para o seu negócio. Confira:

Módulo 01 – Marketing e transformação digital

• Marketing digital em tempos de covid-19
• Posicionando seu restaurante no mundo digital
• Atraindo clientes e se comunicando pelas redes sociais
• Masterclass: Cases reais de adaptação de restaurantes em tempos de COVID-19

Módulo 02 – Reorganizando as Finanças

• Reorganizando receitas e despesas para enfrentar a crise
• Mudanças e propostas governamentais para o setor de alimentação
• Empreendedor no comando

Módulo 03 – Novas formas de operar e cooperar

• Novas formas de operar: higiene, otimização de equipes
• Senso de comunidades e redes
• Novas formas de cooperar: parcerias e novos negócios

Módulo 04 – Mudanças de consumo e comportamento

• Transformação do mercado de alimentação em tempos de covid-19
• Principais mudanças de comportamento nos pedidos de delivery
• O que o covid-19 pode trazer de aprendizado no mercado de alimentação fora do lar
• Masterclass: Como será o novo normal: se preparando para o pós crise

Módulo 05 – Retomada segura de bares e Restaurantes

• Siga as normas
• Amplie seus canais de venda
• Visão do mercado
• Como se reinventar na crise

Clique  aqui e comece a se aperfeiçoar agora mesmo!

#compredopequeno

É uma iniciativa do Sebrae alinhada com o momento que estamos vivendo. Esse movimento visa promover o consumo dos pequenos negócios locais, desde o pequeno agricultor até o restaurante, criando mais empregos e melhor distribuição de renda. A ação fortalece os pequenos negócios, gerando estímulo para a empresa inovar, melhorar seu desempenho e aperfeiçoar o atendimento, fazendo o dinheiro circular na região, o que propicia desenvolvimento local.

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Pioneira na criação de ferramentas digitais de hospitalidade para restaurantes, como serviços online de reservas, gestão de filas, captação de clientes e fidelização e CRM, essa é a primeira ação da Tagme voltada para vendas fora do restaurante.

“Diante do quadro do Coronavírus, houve um congelamento neste modelo de negócios, e vimos a necessidade de criar uma solução de delivery próprio para cada restaurante, com maior eficiência, menores taxas e geração de CRM para os estabelecimentos”, afirma João Paulo Alves, sócio-diretor da Tagme.

Ao contrário do modelo tradicional de marketplace, o serviço da Tagme cataloga informações sobre cada cliente para os restaurantes, possibilitando uma maior fidelização no futuro através de campanhas de engajamento. Com isso, os estabelecimentos poderão personalizar o atendimento e oferecer vantagens específicas para cada perfil de consumidor.  

Serviço não necessita de download e oferece repasses mais rápidos aos restaurantes

Com um layout intuitivo e de fácil operação, a nova ferramenta pode ser incorporada nas redes sociais, whastapp, Google e sites dos restaurantes, facilitando a comunicação com o cliente e aumentando a agilidade nos pedidos, sem que haja a necessidade de o usuário baixar um aplicativo. Para a entrega, o estabelecimento pode optar por uma logística própria ou terceirizar com um parceiro de logística indicado pela Tagme. Outra vantagem é a velocidade do repasse, feito em cinco dias.

O serviço já foi adotado por 120 restaurantes, nas principais capitais do país, como Rio de Janeiro, São Paulo, Belo Horizonte, Porto Alegre, Salvador, Brasília e Teresina. Esse número tem potencial de crescimento alto, visto que a empresa atende hoje 800 clientes, em mais de 55 cidades, espalhadas por todas as regiões do Brasil.

Entre os clientes que já aderiram ao serviço estão nomes consagrados no setor, como Le Vin e Vokos, no Rio de Janeiro, Pobre Juan, Serafina, La Piadina, em São Paulo, e Amado, em Salvador. O sistema está disponível também para outros modelos de negócios, como lojas de conveniência e boxes do CEASA.

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Courri é uma startup de logística urbana que utiliza bicicletas e outros meios de transporte sustentáveis para o transporte de mercadorias e produtos. Como é padrão no setor, você faz a demanda e paga pelo aplicativo, além de acompanhar online o courrier durante o processo de retirada e entrega da sua encomenda. 

Serviços de e-commerce, como Netshoes – desde 2014 -, têm parceria com a startup para que não precisem se preocupar com o processo de entrega e diminuam sua pegada ecológica, já que o combustível que alimenta o courrier não é poluente.

Os courriers realizam 1 entrega a cada 20 minutos, cada um cobrindo um raio de até 3 km, para manter o serviço ágil e evitar que eles se percam. Atualmente há um limite de cidades onde o Courri está disponível e, mesmo em cidades atendidas, nem todos os CEP são elegíveis para entrega, mas a expectativa que é no futuro cada vez mais pessoas estejam cadastradas.

Courri é um bom negócio para que já é ciclista e busca fazer uma graninha a mais e para quem tem um restaurante ou loja que precisa fazer uma entrega. Empresas como Google, Catraca Livre, Escritório Mattos Filhos, Nespresso e Netshoes já utilizam o serviço e o API de integração para rastreamento das entregas.

Confira nossa entrevista com o pessoal da Courri:

1. Qual é a dor do mercado que a Courri ataca?

Somos a melhor solução de last-mile para grandes e-commerces e transportadoras. Pense você que um carro, com duas pessoas e um consumo constante de gasolina tem a mesma eficiência em 12 horas de trabalho que um ciclista possui em 7 horas de trabalho. Portanto essa [e a dor que solucionamos, do frete no varejo eletrônico – resolvemos o problema do alto custo e margem baixa para as transportadoras em centros/capitas densas cujas vias estão entupidas. E de quebra não poluímos.

2. Por que usar Courri e não os seus concorrentes?

Acredito que hoje nenhum dos nossos concorrentes foca em ser eficiente para a transportadora. Nichamos bastante o nosso mercado e por conta disso nos encontramos quase que sozinhos/ nosso cliente acaba sendo a transportadora em si, que pluga em nosso sistema e despeja carga em um cd urbano da Courri. 

3. Quais são os planos para 2019 (lançamentos, updates, novos serviços)?

Plano para 2019 é captar uma nova rodada de investimento, expandir em pelo ou menos mais 10 bases em SP (próprias ou franquias) e fincar bandeiras em capitais estratégicas. Quanto a novas modalidades pretendemos incluir mais veículos elétricos em nossa frota para aumentar a capacidade de carga mas sem comprometer a eficiência e sustentabilidade da marca.

4. Que recado vocês deixariam aos empreendedores que estão pensando em começar sua startup em 2019?

Empreender é difícil em qualquer lugar do mundo, é solitário, a culpa é sempre sua e só sua, é porrada atras de porrada – independente de ser brasil. Mas, se você resolve um problema de verdade, tem tezão pelo o que faz e energia pra aguentar a maratona então vai pra cima que é uma aventura inesquecível, enriquecedora e uma escola sem igual. O brasil precisa de você, tem gente pra caramba sem emprego em busca de um líder como você que mostre o caminho. Guarda o business plan e começa a vender, comece hoje.

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Botecar é um festival gastronômico, que ocorre de 6 de abril a 17 de maio, e funciona também como um catálogo de bares e restaurantes que oferecem comidas e petiscos tipicamente mineiros. Da hospitalidade e do jeitinho maroto de falar à panela, as riquezas que o estado de Minas Gerais nos oferece vai além das relíquias religiosas de Ouro Preto e da beleza das moças morenas. Em Minas há boa gastronomia.

Seja para que procurar uma cervejinha gelada ou um tira-gosto para abrir o apetite, Botecar é o site perfeito. Tem fotos, cardápios, endereços e referências do que há de melhor em termos gastronômicos na terra dos inconfidentes. Encontrar com os amigos, ver o futebol e procurar uma paquera ficou mais fácil para qualquer quem quiser botecar.

Pegamos essa dica com a Clara Senra do Blog Alho e Pimenta. Lá ela apresenta deliciosas receitas e dicas para quem ama o que de melhor a gastronomia tem a nos oferecer: bons pratos, bons drinques e boas risadas!

Clara Senra é jornalista e apaixonada pelo mundo gastronômico, em seu blog apresenta a união das duas grandes paixões. Além de escrever sobre festivais, produtos, chefs de cozinha, ainda ensina a preparar pratos deliciosos. Conheça o trabalho de Clara Senra:

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