Inicialmente, devo destacar que o vinho branco é mais adequado para combinar com os queijos do que o vinho tinto, com o qual é possível fazer ótimas harmonizações, porém é preciso mais cautela. O queijo normalmente tem gordura e sal, os quais podem entrar em “conflito” com os taninos do vinho tinto e causar uma sensação desagradável na boca, enquanto que os taninos nos vinhos brancos são quase inexistentes e esses possuem maior teor de acidez (o que ajuda a limpar o paladar de um queijo mais gorduroso).

Outra combinação interessante é harmonizar queijos e vinhos da mesma região, por exemplo, um queijo Manchego e um vinho Garnacha (ambos da região da La Mancha na Espanha). Aqui segue a máxima: “se cresce junto, vai bem junto”, pois, além de contarem com o mesmo “terroir” (natureza, solo, clima etc), tem a tradição dos produtores locais que certamente fizeram ajustes ao longo dos anos que fizessem com que o vinho e o queijo harmonizassem bem.

Na harmonização por contraste podemos citar como uma combinação certeira os queijos azuis (pungentes, mais salgados e intensos) com vinhos mais doces como os de sobremesa, Riesling doce ou do Porto. A intenção é pegar dois sabores extremamente distintos como o salgado de um gorgonzola, por exemplo, unir a doçura elevada de um vinho e com isso gerar um terceiro sabor muito agradável ao paladar – ou seja, se opõem para gerar um equilíbrio.

No caso dos queijos frescos como Ricota, Minas, Burrata, Feta e Mozzarela, opte por vinhos mais leves para não ocultar o sabor do queijo. Os mais indicados nesse caso são Sauvignon Blanc, Chardonnay (sem passagem por madeira), Pouilly-Fumé, Chablis e Sancerre.

Queijos duros possuem massa firme e sabores mais marcantes. Exemplos incluem Grana Padano, Pecorino, Provolone, Prima Donna, Manchego, Gruyère, Emmental e Parmigiano-Reggiano. Esses queijos combinam bem com vinhos tintos: Chianti, Tempranillo, Barolo, Brunello, Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Malbec ou um vinho branco como um Chardonnay encorpado.

Queijos de massa mole de textura mais suave e amanteigada como Brie, Camembert e Serra da Estrela combinam com tintos leves como Pinot Noir, Valpolicella, com brancos frutados como Chardonnay, Pinot Grigio e champanhe.

Queijos semimoles como Gouda e Maasdam combinam com vinhos leves e frutados ou tintos leves ou de médio corpo. Os mais indicados Gewürztraminer, Chenin Blanc, Beaujolais, Barbera, Dolcetto e Pinot Noir.

Embora essas regrinhas sirvam para nos dar um norte, a harmonização pode ser muito pessoal e o mais importante é você experimentar. A minha sugestão é uma noite de queijos e vinhos na sua casa: escolha alguns rótulos, pense na melhor combinação de queijos para tais rótulos e comece a experimentação.

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Em linhas gerais, algumas regras são úteis quando falamos na combinação entre o vinho e a comida. Deve-se primeiramente perguntar: o que é predominante no prato? Ou o que é predominante no vinho? Se você quer que a estrela de um jantar, por exemplo, seja um prato especifico, precisa pensar em um vinho que se adeque bem a ele e o contrário também é verdadeiro.

O que precisa ser levado em consideração? No vinho: os taninos, acidez e açúcar. Na comida: os ingredientes (condimentos), peso e complexidade. Um bom norte é utilizar a equivalência e semelhanças na hora da escolha: digamos que seja uma comida aromática, o vinho precisa ser igualmente aromático; um prato mais consistente precisa de um vinho mais encorpado; um prato leve, um rótulo mais leve e um prato de peso médio combina bem com um vinho de corpo médio.

Um prato gorduroso e complexo, como uma fritura, pede um vinho com acidez mais elevada, pois a acidez tem essa qualidade de cortar a gordura na boca. E um prato mais ácido harmoniza muito bem com vinhos ácidos, pois tem a tendência de equilibrar. No caso de um prato doce, o vinho precisa ser tão doce quanto ou mais doce ainda, caso contrário o vinho pode deixar uma sensação de amargor na boca, além de mascarar o sabor frutado do vinho. Se a comida for ardente e apimentada, aposte em vinhos com baixo teor alcoólico e mais frutados para evitar a sensação quente que essa combinação possa causar.

Para ajudar ainda mais nesse processo de escolha, separei algumas uvas mais conhecidas e as possíveis combinações.

Chardonnay: carnes brancas, atum, marisco, lagosta, salmão, massa com molho branco, mozarela de búfala, queijo de cabra, queijo feta e mascarpone.

Sauvignon Blanc: frango, queijos frescos, frutos do mar, molhos cremosos, ceviche e saladas frescas com frutas.

Pinot Grigio: frutos do mar, camarão, vieiras e carne branca.

Pinot Noir:  peixe mais gorduroso, risoto de cogumelos, queijo brie, queijo camembert, queijo meia-cura, carnes brancas, massa, coelho e presunto cozido.

Malbec: carnes vermelhas, churrasco, pratos à base de pimentão e molhos fortes.

Carménère: queijo parmesão, azeitonas, muçarela, carne de caça e assados em geral.

Cabernet Sauvignon: queijos fortes (provolones, parmesão e gorgonzola), carnes vermelhas, porco, cordeiro e molhos mais pesados a base de manteiga e creme de leite.

Para pratos doces e chocolates, o vinho do porto e espumante moscatel são excelentes apostas.

Lembrando que o mais importante é a experimentação e degustação. Isso é, sem dúvidas, o mais determinante na hora da escolha. O ideal é que nenhum sabor sobressaia muito ao outro e que a combinação potencialize o que há de melhor em ambos. Apenas prove e se surpreenda com o poder de uma boa harmonização.

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Há apenas 12 km de Campos do Jordão, em um lugar de paisagens de tirar o fôlego, está localizada a Vinícola Villa Santa Maria. A vinícola está encravada no coração do Vale do Baú na Serra da Mantiqueira e te deixará estupefato com tanta beleza. E a sua privilegiada localização é só um dos aspectos que tornam este lugar especial.

Desconfio que toda história de sucesso tem como premissa o amor. A paixão por vinhos do proprietário da Vinícola, Marco Carbonari, começou pela matriarca da família, Brandina Carbonari. Ela serviu de inspiração para a realização desse projeto arrojado de plantação de uvas na região – que até então era quase inexistente.

Assessorados pelo especialista Murillo Albuquerque Regina, os proprietários iniciaram a plantação das primeiras plantinhas no final de 2004 e começaram a vinificação somente em 2010. Entre as curiosidades sobre o plantio, é importante destacar que eles não fazem nenhum tipo de irrigação e fazem a colheita de inverno. Com exceção da uva Chardonnay que é colhida no verão.

A colheita de inverno é o método mais adequado para garantir a qualidade dos vinhos, pois chove muito na região durante o verão e a uva precisa passar por esse “estresse”. Além disso, no inverno há dias mais ensolarados e noites frias e essa oscilação térmica é necessária na produção de um bom vinho.

Na vinícola podemos encontrar as seguintes castas: Carbenet Franc, Carbenet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Syrah e Viognier. Salientando que alguns vinhos passam por barrica de carvalho francesa de primeiro uso por 12 meses. Tanto primor e dedicação rendeu a vinícola reconhecimento nacional e internacional. Como é o caso do vinho Assemblage 2013 que recebeu medalha de prata em um concurso internacional de Bruxelas.

Visando a ampliação desse projeto, a arquiteta Célia Carbonari idealizou um espaço que tornasse a experiência ainda mais agradável. Além da existente lojinha –  que vende de vinhos a azeites, mel e geleias – criou um restaurante em total conexão com a natureza do local.

Loja da vinícola

A gastronomia…

O restaurante, Brusqueteria da Villa, tem opções como seleção de bruschettas (R$ 150,00): queijo baú com cebola caramelizada, queijo baú com cebola do chefe, napolitana, calabresa, presunto serrano com rúcula, cogumelos e legumes grelhados com pesto. As tábuas (R$ 200,00) incluem queijos e frios (presunto cru, salame, grana padano, camembert e gouda), castanha de caju, geleia, frutas, manteiga e pães artesanais. Há ainda a opção de camembert quente com geleia e mel (R$ 95,00) ou mix de queijos (R$ 105,00).

Para quem quer explorar ainda mais a gastronomia do local, o menu degustação é uma boa escolha, o valor por pessoa é de R$ 140,00 e, caso queira com harmonização (acompanha 1 taça de vinho por prato), fica por R$ 200,00 por pessoa.

A opção de piquenique permite que você explore a propriedade a fim de escolher o melhor local para degustar a boa culinária e apreciar os bons vinhos. É disponibilizada uma cesta com os alimentos bem acomodados nas embalagens e uma manta. O valor do piquenique vai variar de acordo com as escolhas do cliente.

Pique-nique na Vinícola Villa Santa Maria

Somente visitação (vinhedos, caves e cachoeira) é cobrado um valor de R$ 10,00 e a degustação dos vinhos com o sommelier é cobrada uma taxa fixa de R$ 50,00 (quem degustar, a taxa de visitação é isenta).

Visita a cave

A degustação é amplamente explorada, conhecemos alguns rótulos Brandina e o hidromel – produzido no apiário local. O sommelier explica desde a história do local, terroir, notas, aromas até harmonizações. Para quem quer entender um pouco mais desse universo dos vinhos é uma verdadeira aula com total interação e dinamismo.

Por se tratar de uma vinícola boutique, a venda dos vinhos se restringe a loja e ao e-commerce. Porém, não é de se espantar que em breve possamos encontrar os vinhos Brandina em mais locais de vendas por todo Brasil e que a Serra da Mantiqueira seja uma região reconhecida por abrigar ainda mais vinícolas de altíssima qualidade. Esperemos.

A vinícola fica no Vale do Baú em Campos do Jordão/São Paulo. Confira o site para saber sobre detalhes de reserva e horários de atendimento.

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