E na hora de comprar o vinho… Algumas pessoas temem o momento de chegada ao mercado, pois se deparam com aquele “mar” de vinhos e não sabem fazer a escolha certeira e a que mais possa agradar ao paladar. Alguns mercados e delicatéssens contam com profissionais especializados que podem te ajudar nesse processo de escolha, mas nem sempre os encontramos e a decisão tem que ser tomada somente por você mesmo.

Eu sugiro que, para facilitar esse processo, você já comece de casa, sempre busque informações, leia livros e se inteire sobre o assunto. E, quando chegar ao setor de vinhos no mercado, não tenha pressa e nem se deixe levar por promoções agressivas – saiba que um vinho muito barato pode significar um vinho em declínio.

Dicas de como escolher um bom vinho:

1º Ocasião: é sempre bom pensar em qual ocasião aquele vinho será servido: será numa tarde quente ou numa noite mais fria? Além disso e o mais importante: qual comida será servida? Relembre aquelas dicas de harmonizações já trazidas aqui no portal (Entenda Como Harmonizar Vinhos e Comidas e Saiba Harmonizar Queijos e Vinhos). As regrinhas de harmonização por similaridades, por contraste e por complementação são boas aliadas para garantir um vinho que esteja em total sintonia com a comida.

2º Entenda a disposição dos vinhos nas prateleiras: geralmente os mercados adotam uma padronização da organização dos vinhos, sendo que na parte inferior ficam os vinhos mais baratos, na altura dos olhos os vinhos de preço intermediário e mais acima os mais caros / especiais. Alguns mercados ainda fazem a setorização por países ou regiões (velho mundo / novo mundo).

3º Esteja atento às condições do lugar e do vinho: é sempre bom estar atento à climatização de onde os vinhos estão acondicionados, pois um local muito quente não é o ideal para o armazenamento dos vinhos. Verifique se há alguma rachadura na garrafa ou se a rolha está saltando da borda, visto que o ideal é que a rolha esteja alinhada ou um pouco abaixo da boca da garrafa. Observe também se a capsula metálica que envolve o vinho está danificada ou se a mesma é inexistente (o que não pode ocorrer).

4º Leia os rótulos e contrarrótulos: são neles que estão contidas as principais informações sobre o vinho, como a safra, o nome, a região, tipo da uva, o teor alcoólico, produtor, Denominações de Origem, premiações e alguns até trazem dicas de harmonizações ou de temperatura de serviço.

Lembrando que safra não é o ano em que o vinho foi engarrafado e sim quando a uva foi colhida. Além disso, tenha em mente que, estima-se, apenas 10% dos vinhos possuem potencial de guarda, portanto os vinhos tintos devem ser consumidos em até 5 anos e os vinhos brancos/rosés em até 3 anos.

Note também algumas siglas importantes:

• DOC: Denominação de Origem Controlada (Portugal e Itália);
• DOCG: Denominação de Origem Controlado e Garantida (Itália);
• AOC: Appellation d’Origine Contrôlée (França);
• DO: Denominação de Origem (Brasil, Espanha e Argentina);
• QBA: Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete (Alemanha);
• AVA: American Viticultural Area (EUA).

É comum termos como Reserva e Gran Reserva e significa que os vinhos passaram por barrica de carvalho, sendo o primeiro por um período mais curto, enquanto que Gran Reserva por um período maior, além de ter sido produzido com as melhores uvas do produtor. Portanto, vinhos que levam esses termos costumam ser mais caros, já que o amadurecimento em barrica de carvalho é valorizado.

5º Dicas extras: Se você estiver muito inseguro, sugiro ficar na “zona de conforto” e escolher vinhos varietais que são feitos com uma única uva – provavelmente você já deve ter na sua memória lembrança de alguma uva que mais o agrade. Não obstante, ser curioso é uma grande qualidade, afinal só mesmo arriscando e experimentando é que será possível conhecer mais sobre esse universo dos vinhos.

Não esqueça de fazer sempre anotações sobre os vinhos degustados. Uma boa ferramenta para isso é o aplicativo Vivino, lá é possível catalogar e classificar os vinhos.

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O Brasil tem cada vez mais mostrado a sua boa e vasta culinária e ganhado notoriedade internacional. Isso se deve ao trabalho de chefs como Alex Atala, Rodrigo Oliveira, Thiago Castanho, Helena Rizzo e Jefferson Rueda. Com a valorização da cozinha nacional e pensando nessas pessoas que almejam ingressar profissionalmente na gastronomia, trouxe exemplos de bons lugares para estudar sobre essa tão bela arte. Porém, antes de darmos início aos nomes das instituições, é necessário pontuar alguns quesitos importantes que vão te ajudar a selecionar criteriosamente os melhores lugares para investir nessa carreira, que pode ser muito promissora.

Inicialmente, é bom se perguntar para qual área da gastronomia você pretende seguir: cozinha quente, panificação, coquetelaria, confeitaria, sommelier – tendo isso definido, já te ajuda a dar um norte a respeito de qual curso ingressar. Caso seja uma graduação (um curso mais generalista), é bom ficar atento a nota do MEC, uma nota menor que 4 não é o ideal. Além disso, é importante verificar a qualificação do corpo docente e a estrutura física da cozinha da universidade.

E o que normalmente é estudado em uma graduação de gastronomia? O bacharelado tem disciplinas práticas e teóricas e o curso todo pode durar de 2 a 4 anos. As matérias vão desde história da gastronomia, bioquímica, segurança alimentar, enologia, nutrição até gestão financeira e contabilidade gerencial.

Onde estudar gastronomia no Brasil?

1º Senac: O Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) está presente em quase todo o território nacional e já formou grandes nomes da gastronomia no Brasil. O Senac oferece os mais variados cursos de graduação, pós-graduação, cursos livres e técnicos na área de gastronomia. O curso de Formação Básica em Gastronomia ensina a entender o conceito de Mise en Place, higiene alimentícia, preparar bases culinárias (caldos, fundos etc), técnicas de corte, limpeza de carnes, noções básicas de confeitaria e métodos e técnicas de cocção. Já os cursos livres você pode encontrar: Cozinha Árabe, Culinária Low Carb e Dicas Sobre a Cozinha Prática.

2º Le Cordon Bleu: Fundada em Paris em 1895, é uma escola de muito prestigio e alto nível de instrução. A Le Cordon Bleu está presente em 20 países, inclusive no Brasil – São Paulo e Rio de Janeiro. Entre os cursos podemos encontrar: Cuisine (técnicas básicas e avançadas de culinária), Pâtisserie (nível básico ao avançado, sobremesas clássicas e sofisticadas, além de técnicas de decoração), Boulangerie & Viennoiserie (panificação) e Goumert e Cursos de Curta Duração (para iniciantes, entusiastas gourmet ou aqueles que desejam ser o melhor anfitrião de festas em casa).

3º UNIFACS: A Universidade Salvador é considerada uma das melhores instituições privadas da cidade. A graduação tecnológica de Gastronomia é reconhecida pelo MEC com nota 4 e tem duração de 2 anos. A universidade dispõe de uma ampla cozinha com excelente estrutura, além de equipamentos e utensílios de primeira linha. A grade é composta por disciplinas como marketing, comunicação, gestão, cozinha brasileira, cozinha internacional e processos criativos.

4º  Anhembi Morumbi: O curso tecnológico de Gastronomia na Anhembi também é reconhecido pelo MEC com nota 4. Com 20 anos de história, o curso tem ênfase na cozinha clássica e tendências contemporâneas. Coordenado pelo professor Daniel Frenda, o qual possui extensa experiência no cenário gastronômica nacional e internacional, tendo passado pela ICIF Italian Culinary Institute for Foreigners e trabalhado em restaurantes como La Capineira e Principe Cerami/Hotel San Domenico, em Sicília, Itália.

Para tornar-se chef de cozinha não é necessário ter curso na área, mas acredito que isso lhe permitirá ter boas noções e respaldo. Se você quer ingressar na carreira, o importante é saber que, como em qualquer profissão, exigirá muito estudo e prática.

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Inicialmente, devo destacar que o vinho branco é mais adequado para combinar com os queijos do que o vinho tinto, com o qual é possível fazer ótimas harmonizações, porém é preciso mais cautela. O queijo normalmente tem gordura e sal, os quais podem entrar em “conflito” com os taninos do vinho tinto e causar uma sensação desagradável na boca, enquanto que os taninos nos vinhos brancos são quase inexistentes e esses possuem maior teor de acidez (o que ajuda a limpar o paladar de um queijo mais gorduroso).

Outra combinação interessante é harmonizar queijos e vinhos da mesma região, por exemplo, um queijo Manchego e um vinho Garnacha (ambos da região da La Mancha na Espanha). Aqui segue a máxima: “se cresce junto, vai bem junto”, pois, além de contarem com o mesmo “terroir” (natureza, solo, clima etc), tem a tradição dos produtores locais que certamente fizeram ajustes ao longo dos anos que fizessem com que o vinho e o queijo harmonizassem bem.

Na harmonização por contraste podemos citar como uma combinação certeira os queijos azuis (pungentes, mais salgados e intensos) com vinhos mais doces como os de sobremesa, Riesling doce ou do Porto. A intenção é pegar dois sabores extremamente distintos como o salgado de um gorgonzola, por exemplo, unir a doçura elevada de um vinho e com isso gerar um terceiro sabor muito agradável ao paladar – ou seja, se opõem para gerar um equilíbrio.

No caso dos queijos frescos como Ricota, Minas, Burrata, Feta e Mozzarela, opte por vinhos mais leves para não ocultar o sabor do queijo. Os mais indicados nesse caso são Sauvignon Blanc, Chardonnay (sem passagem por madeira), Pouilly-Fumé, Chablis e Sancerre.

Queijos duros possuem massa firme e sabores mais marcantes. Exemplos incluem Grana Padano, Pecorino, Provolone, Prima Donna, Manchego, Gruyère, Emmental e Parmigiano-Reggiano. Esses queijos combinam bem com vinhos tintos: Chianti, Tempranillo, Barolo, Brunello, Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Malbec ou um vinho branco como um Chardonnay encorpado.

Queijos de massa mole de textura mais suave e amanteigada como Brie, Camembert e Serra da Estrela combinam com tintos leves como Pinot Noir, Valpolicella, com brancos frutados como Chardonnay, Pinot Grigio e champanhe.

Queijos semimoles como Gouda e Maasdam combinam com vinhos leves e frutados ou tintos leves ou de médio corpo. Os mais indicados Gewürztraminer, Chenin Blanc, Beaujolais, Barbera, Dolcetto e Pinot Noir.

Embora essas regrinhas sirvam para nos dar um norte, a harmonização pode ser muito pessoal e o mais importante é você experimentar. A minha sugestão é uma noite de queijos e vinhos na sua casa: escolha alguns rótulos, pense na melhor combinação de queijos para tais rótulos e comece a experimentação.

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Em linhas gerais, algumas regras são úteis quando falamos na combinação entre o vinho e a comida. Deve-se primeiramente perguntar: o que é predominante no prato? Ou o que é predominante no vinho? Se você quer que a estrela de um jantar, por exemplo, seja um prato especifico, precisa pensar em um vinho que se adeque bem a ele e o contrário também é verdadeiro.

O que precisa ser levado em consideração? No vinho: os taninos, acidez e açúcar. Na comida: os ingredientes (condimentos), peso e complexidade. Um bom norte é utilizar a equivalência e semelhanças na hora da escolha: digamos que seja uma comida aromática, o vinho precisa ser igualmente aromático; um prato mais consistente precisa de um vinho mais encorpado; um prato leve, um rótulo mais leve e um prato de peso médio combina bem com um vinho de corpo médio.

Um prato gorduroso e complexo, como uma fritura, pede um vinho com acidez mais elevada, pois a acidez tem essa qualidade de cortar a gordura na boca. E um prato mais ácido harmoniza muito bem com vinhos ácidos, pois tem a tendência de equilibrar. No caso de um prato doce, o vinho precisa ser tão doce quanto ou mais doce ainda, caso contrário o vinho pode deixar uma sensação de amargor na boca, além de mascarar o sabor frutado do vinho. Se a comida for ardente e apimentada, aposte em vinhos com baixo teor alcoólico e mais frutados para evitar a sensação quente que essa combinação possa causar.

Para ajudar ainda mais nesse processo de escolha, separei algumas uvas mais conhecidas e as possíveis combinações.

Chardonnay: carnes brancas, atum, marisco, lagosta, salmão, massa com molho branco, mozarela de búfala, queijo de cabra, queijo feta e mascarpone.

Sauvignon Blanc: frango, queijos frescos, frutos do mar, molhos cremosos, ceviche e saladas frescas com frutas.

Pinot Grigio: frutos do mar, camarão, vieiras e carne branca.

Pinot Noir:  peixe mais gorduroso, risoto de cogumelos, queijo brie, queijo camembert, queijo meia-cura, carnes brancas, massa, coelho e presunto cozido.

Malbec: carnes vermelhas, churrasco, pratos à base de pimentão e molhos fortes.

Carménère: queijo parmesão, azeitonas, muçarela, carne de caça e assados em geral.

Cabernet Sauvignon: queijos fortes (provolones, parmesão e gorgonzola), carnes vermelhas, porco, cordeiro e molhos mais pesados a base de manteiga e creme de leite.

Para pratos doces e chocolates, o vinho do porto e espumante moscatel são excelentes apostas.

Lembrando que o mais importante é a experimentação e degustação. Isso é, sem dúvidas, o mais determinante na hora da escolha. O ideal é que nenhum sabor sobressaia muito ao outro e que a combinação potencialize o que há de melhor em ambos. Apenas prove e se surpreenda com o poder de uma boa harmonização.

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Há apenas 12 km de Campos do Jordão, em um lugar de paisagens de tirar o fôlego, está localizada a Vinícola Villa Santa Maria. A vinícola está encravada no coração do Vale do Baú na Serra da Mantiqueira e te deixará estupefato com tanta beleza. E a sua privilegiada localização é só um dos aspectos que tornam este lugar especial.

Desconfio que toda história de sucesso tem como premissa o amor. A paixão por vinhos do proprietário da Vinícola, Marco Carbonari, começou pela matriarca da família, Brandina Carbonari. Ela serviu de inspiração para a realização desse projeto arrojado de plantação de uvas na região – que até então era quase inexistente.

Assessorados pelo especialista Murillo Albuquerque Regina, os proprietários iniciaram a plantação das primeiras plantinhas no final de 2004 e começaram a vinificação somente em 2010. Entre as curiosidades sobre o plantio, é importante destacar que eles não fazem nenhum tipo de irrigação e fazem a colheita de inverno. Com exceção da uva Chardonnay que é colhida no verão.

A colheita de inverno é o método mais adequado para garantir a qualidade dos vinhos, pois chove muito na região durante o verão e a uva precisa passar por esse “estresse”. Além disso, no inverno há dias mais ensolarados e noites frias e essa oscilação térmica é necessária na produção de um bom vinho.

Na vinícola podemos encontrar as seguintes castas: Carbenet Franc, Carbenet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Syrah e Viognier. Salientando que alguns vinhos passam por barrica de carvalho francesa de primeiro uso por 12 meses. Tanto primor e dedicação rendeu a vinícola reconhecimento nacional e internacional. Como é o caso do vinho Assemblage 2013 que recebeu medalha de prata em um concurso internacional de Bruxelas.

Visando a ampliação desse projeto, a arquiteta Célia Carbonari idealizou um espaço que tornasse a experiência ainda mais agradável. Além da existente lojinha –  que vende de vinhos a azeites, mel e geleias – criou um restaurante em total conexão com a natureza do local.

Loja da vinícola

A gastronomia…

O restaurante, Brusqueteria da Villa, tem opções como seleção de bruschettas (R$ 150,00): queijo baú com cebola caramelizada, queijo baú com cebola do chefe, napolitana, calabresa, presunto serrano com rúcula, cogumelos e legumes grelhados com pesto. As tábuas (R$ 200,00) incluem queijos e frios (presunto cru, salame, grana padano, camembert e gouda), castanha de caju, geleia, frutas, manteiga e pães artesanais. Há ainda a opção de camembert quente com geleia e mel (R$ 95,00) ou mix de queijos (R$ 105,00).

Para quem quer explorar ainda mais a gastronomia do local, o menu degustação é uma boa escolha, o valor por pessoa é de R$ 140,00 e, caso queira com harmonização (acompanha 1 taça de vinho por prato), fica por R$ 200,00 por pessoa.

A opção de piquenique permite que você explore a propriedade a fim de escolher o melhor local para degustar a boa culinária e apreciar os bons vinhos. É disponibilizada uma cesta com os alimentos bem acomodados nas embalagens e uma manta. O valor do piquenique vai variar de acordo com as escolhas do cliente.

Pique-nique na Vinícola Villa Santa Maria

Somente visitação (vinhedos, caves e cachoeira) é cobrado um valor de R$ 10,00 e a degustação dos vinhos com o sommelier é cobrada uma taxa fixa de R$ 50,00 (quem degustar, a taxa de visitação é isenta).

Visita a cave

A degustação é amplamente explorada, conhecemos alguns rótulos Brandina e o hidromel – produzido no apiário local. O sommelier explica desde a história do local, terroir, notas, aromas até harmonizações. Para quem quer entender um pouco mais desse universo dos vinhos é uma verdadeira aula com total interação e dinamismo.

Por se tratar de uma vinícola boutique, a venda dos vinhos se restringe a loja e ao e-commerce. Porém, não é de se espantar que em breve possamos encontrar os vinhos Brandina em mais locais de vendas por todo Brasil e que a Serra da Mantiqueira seja uma região reconhecida por abrigar ainda mais vinícolas de altíssima qualidade. Esperemos.

A vinícola fica no Vale do Baú em Campos do Jordão/São Paulo. Confira o site para saber sobre detalhes de reserva e horários de atendimento.

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