Portugal, entre os séculos 18 e 19, foi o maior produtor de ovos da Europa e os ovos eram usados de várias formas, não somente na gastronomia, mas também para fins religiosos (produção da hóstia), além de serem usados para engomar as roupas. Normalmente para tais funções usavam as claras, o que resultava na sobra das gemas que, para não serem descartadas, eram usadas na produção de doces, como os famosos Ovos Moles da cidade de Aveiro. O período de descobertas marítimas também teve grande peso na gastronomia portuguesa tal qual conhecemos hoje, pois foi através das navegações que foram introduzidas as especiarias.

Engana-se quem pensa que a gastronomia portuguesa se restringe a bacalhau e azeite (dois itens que são característicos do país). É uma culinária muito diversificada e, portanto, hoje trarei alguns pratos tradicionais e muito apreciados:

Francesinha: é impossível ir a Porto e não experimentar esse sanduíche. Assim como o Vinho do Porto, a francesinha é a “marca registrada” da cidade. O sanduíche é composto por linguiça, salsicha fresca, fiambre, queijo, pães de forma e muito molho com um leve toque de pimenta. É servido acompanhado por batatas fritas.

Alheira de Mirandela: uma das 7 maravilhas da gastronomia portuguesa, a alheira é um enchido que leva tradicionalmente pão, aves, azeite e condimentos. A alheira foi criada com o intuito de salvar os judeus da inquisição, pois um dos métodos que os investigadores utilizavam para saber se a pessoa era judia era pelo consumo da carne de porco (item proibido na alimentação dos judeus). Sabiamente os habitantes de Mirandela fizeram essa salsicha com frango que aparentava os enchidos tradicionais feitos com carne suína e assim salvaram milhares de judeus.

Pastel de Belém: a receita foi criada no Mosteiro dos Jerônimos, no século 19, localizado no bairro de Belém, em Lisboa. Hoje o pastel é conhecido mundialmente e mais uma das 7 maravilhas da gastronomia portuguesa. O pastel crocante por fora e macio tem como ingredientes a massa folhada, gemas, açúcar e creme de leite.

Bacalhau: são muitos os pratos que levam bacalhau em Portugal: Bolinho de Bacalhau, Punheta de Bacalhau, Bacalhau à Brás, Bacalhau à Gomes de Sá e outros. É um dos alimentos mais populares entre os portugueses e o início da sua história remonta ao século XIV, pois o bacalhau era o peixe ideal para suportar as longas travessias marítimas.

Sardinha: outro peixe muito consumido em Portugal é a sardinha. Na época de escassez alimentícia, a sardinha alimentava inúmeras famílias rurais. O peixe é temperado com sal grosso e colocado inteiro diretamente na brasa.

Arroz de Pato: com origem no semiárido de Braga (norte de Portugal), o arroz de pato é hoje difundido por todo o mundo e todo restaurante português que se preze deve ter esse prato no cardápio.  A receita tradicional tem como ingredientes base o arroz, pato e chouriço.

Caldo Verde: a história do caldo verde começa no século XV, na região do Minho e do Douro. O Caldo era preparado pelos lavradores que utilizavam os ingredientes que mais tinham em abundância para fazer um prato saboroso e que aquecia nas noites frias.  A receita portuguesa leva couve, batata e pedaços de chouriço.

Leitão à Bairrada:  viajantes de toda a parte do mundo se deslocam todos os anos para a cidade de Mealhada para apreciar o Leitão à Bairrada. A receita, que permanece inalterada até hoje, teve início no século 17 quando a criação de suínos se tornou muito comum na região. O prato é considerado uma das 7 maravilhas da gastronomia portuguesa e seu ritual de preparo já começa na idade em que os porcos são abatidos – geralmente com um mês de vida. O leitão é assado em forno a lenha por cerca de duas horas. A textura é uma das coisas mais marcantes nesse prato, pois a sua camada exterior é extremamente crocante, enquanto a carne é tenra e suculenta.

Açorda: a sopa típica do Alentejo foi criada sob influência dos árabes em terras lusitanas, era um prato de subsistência, sendo muito consumida por classes mais desfavorecidas.  A receita tradicional consiste em alguns ingredientes como pão fatiado, alho, sal, azeite, água e ervas aromáticas – pode-se acrescentar ainda o bacalhau e ovo.

Arroz de Mariscos: com origem em Vieira de Leiria na região da Marinha Grande, o arroz de mariscos é um dos clássicos portugueses mais apreciados. É uma espécie de arroz caldoso com um “mix” de frutos do mar (lagosta, camarão, amêijoas, a sapateira, mexilhão e berbigão).

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Inicialmente, devo destacar que o vinho branco é mais adequado para combinar com os queijos do que o vinho tinto, com o qual é possível fazer ótimas harmonizações, porém é preciso mais cautela. O queijo normalmente tem gordura e sal, os quais podem entrar em “conflito” com os taninos do vinho tinto e causar uma sensação desagradável na boca, enquanto que os taninos nos vinhos brancos são quase inexistentes e esses possuem maior teor de acidez (o que ajuda a limpar o paladar de um queijo mais gorduroso).

Outra combinação interessante é harmonizar queijos e vinhos da mesma região, por exemplo, um queijo Manchego e um vinho Garnacha (ambos da região da La Mancha na Espanha). Aqui segue a máxima: “se cresce junto, vai bem junto”, pois, além de contarem com o mesmo “terroir” (natureza, solo, clima etc), tem a tradição dos produtores locais que certamente fizeram ajustes ao longo dos anos que fizessem com que o vinho e o queijo harmonizassem bem.

Na harmonização por contraste podemos citar como uma combinação certeira os queijos azuis (pungentes, mais salgados e intensos) com vinhos mais doces como os de sobremesa, Riesling doce ou do Porto. A intenção é pegar dois sabores extremamente distintos como o salgado de um gorgonzola, por exemplo, unir a doçura elevada de um vinho e com isso gerar um terceiro sabor muito agradável ao paladar – ou seja, se opõem para gerar um equilíbrio.

No caso dos queijos frescos como Ricota, Minas, Burrata, Feta e Mozzarela, opte por vinhos mais leves para não ocultar o sabor do queijo. Os mais indicados nesse caso são Sauvignon Blanc, Chardonnay (sem passagem por madeira), Pouilly-Fumé, Chablis e Sancerre.

Queijos duros possuem massa firme e sabores mais marcantes. Exemplos incluem Grana Padano, Pecorino, Provolone, Prima Donna, Manchego, Gruyère, Emmental e Parmigiano-Reggiano. Esses queijos combinam bem com vinhos tintos: Chianti, Tempranillo, Barolo, Brunello, Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Malbec ou um vinho branco como um Chardonnay encorpado.

Queijos de massa mole de textura mais suave e amanteigada como Brie, Camembert e Serra da Estrela combinam com tintos leves como Pinot Noir, Valpolicella, com brancos frutados como Chardonnay, Pinot Grigio e champanhe.

Queijos semimoles como Gouda e Maasdam combinam com vinhos leves e frutados ou tintos leves ou de médio corpo. Os mais indicados Gewürztraminer, Chenin Blanc, Beaujolais, Barbera, Dolcetto e Pinot Noir.

Embora essas regrinhas sirvam para nos dar um norte, a harmonização pode ser muito pessoal e o mais importante é você experimentar. A minha sugestão é uma noite de queijos e vinhos na sua casa: escolha alguns rótulos, pense na melhor combinação de queijos para tais rótulos e comece a experimentação.

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Em linhas gerais, algumas regras são úteis quando falamos na combinação entre o vinho e a comida. Deve-se primeiramente perguntar: o que é predominante no prato? Ou o que é predominante no vinho? Se você quer que a estrela de um jantar, por exemplo, seja um prato especifico, precisa pensar em um vinho que se adeque bem a ele e o contrário também é verdadeiro.

O que precisa ser levado em consideração? No vinho: os taninos, acidez e açúcar. Na comida: os ingredientes (condimentos), peso e complexidade. Um bom norte é utilizar a equivalência e semelhanças na hora da escolha: digamos que seja uma comida aromática, o vinho precisa ser igualmente aromático; um prato mais consistente precisa de um vinho mais encorpado; um prato leve, um rótulo mais leve e um prato de peso médio combina bem com um vinho de corpo médio.

Um prato gorduroso e complexo, como uma fritura, pede um vinho com acidez mais elevada, pois a acidez tem essa qualidade de cortar a gordura na boca. E um prato mais ácido harmoniza muito bem com vinhos ácidos, pois tem a tendência de equilibrar. No caso de um prato doce, o vinho precisa ser tão doce quanto ou mais doce ainda, caso contrário o vinho pode deixar uma sensação de amargor na boca, além de mascarar o sabor frutado do vinho. Se a comida for ardente e apimentada, aposte em vinhos com baixo teor alcoólico e mais frutados para evitar a sensação quente que essa combinação possa causar.

Para ajudar ainda mais nesse processo de escolha, separei algumas uvas mais conhecidas e as possíveis combinações.

Chardonnay: carnes brancas, atum, marisco, lagosta, salmão, massa com molho branco, mozarela de búfala, queijo de cabra, queijo feta e mascarpone.

Sauvignon Blanc: frango, queijos frescos, frutos do mar, molhos cremosos, ceviche e saladas frescas com frutas.

Pinot Grigio: frutos do mar, camarão, vieiras e carne branca.

Pinot Noir:  peixe mais gorduroso, risoto de cogumelos, queijo brie, queijo camembert, queijo meia-cura, carnes brancas, massa, coelho e presunto cozido.

Malbec: carnes vermelhas, churrasco, pratos à base de pimentão e molhos fortes.

Carménère: queijo parmesão, azeitonas, muçarela, carne de caça e assados em geral.

Cabernet Sauvignon: queijos fortes (provolones, parmesão e gorgonzola), carnes vermelhas, porco, cordeiro e molhos mais pesados a base de manteiga e creme de leite.

Para pratos doces e chocolates, o vinho do porto e espumante moscatel são excelentes apostas.

Lembrando que o mais importante é a experimentação e degustação. Isso é, sem dúvidas, o mais determinante na hora da escolha. O ideal é que nenhum sabor sobressaia muito ao outro e que a combinação potencialize o que há de melhor em ambos. Apenas prove e se surpreenda com o poder de uma boa harmonização.

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